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[오늘의 recipe] 클래식 디저트를 원한다면…손쉬운 ‘카페 베이킹’

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기사입력 : 2020.09.12
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Easy Baking

기본부터 차근차근 배우는 카페 베이킹.

이제는 베이킹도 어렵지 않게 시작할 수 있다.

 


 
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ⓒCOFFEE BARISTA

 

헤이즐넛 피낭시에

가장 클래식한 맛을 내는 헤이즐넛 피낭시에. 헤이즐넛의 고소한 풍미가 피낭시에의 담백함을 배가한다. 피낭시에 위에 통 헤이즐넛으로 장식하면 한층 식감 좋게 즐길 수 있다.

 

재료

흰자 100g, 소금 1g, 바닐라 가루 1g, 박력분 40g, 베이킹파우더 1g, 설탕 100g, 아몬드 파우더 70g, 헤이즐넛 버터 100g, 헤이즐넛 분태 30g, 장식용 헤이즐넛 적당량

 

 

장비

냄비, 버너, 거품기, 고무 주걱, , 끄넬 실리콘 몰드

 

주의사항

· 발효 무염 버터 준비하기

 

만드는 법

냄비에 무염 버터를 넣고 약한 갈색 빛이 날 때까지 가열해 헤이즐넛 버터를 만든다. (Tip. 헤이즐넛 버터는 버터 풍미를 높이기 위해 무염 버터를 냄비에 넣고 갈색 빛이 날 때까지 태운 버터를 말한다.)

➁ ①의 버터를 체로 걸러 상온에서 60정도로 식힌다.

흰자를 풀고 설탕, 소금을 넣은 다음, 거품기로 가볍게 섞어준다.

➃ ③에 아몬드 파우더, 바닐라 가루, 베이킹파우더, 박력분을 넣고 섞는다.

➄ ④에 헤이즐넛 분태를 넣고 섞어준다.

앞에서 만들어 둔 헤이즐넛 버터를 3~5차례에 걸쳐 나눠 넣으면서 골고루 잘 섞어준다. (Tip. 모든 재료가 잘 섞이도록 반죽을 천천히 젓는다. 팬닝하기 전, 반죽의 최종 온도는 30전후가 좋다.)

➆ ⑥을 짤 주머니에 담아 끄넬 실리콘 틀에 반죽을 90% 정도 채운다.

반죽 윗면에 장식용 헤이즐넛을 올리고 예열된 오븐에 18025분 전후 구워 완성한다.

 

Tips. 끄넬은 원래 고기나 생선, 채소를 갈아 달걀과 크림에 넣어 만든 작은 타원 모양의 프랑스 음식이다. 최근에는 아이스크림, 으깬 감자 등을 작은 타원 모양으로 만들어 먹는데, 이 모양을 통틀어 끄넬이라고 한다. 레시피에서는 끄넬이라는 실리콘 몰드를 이용했다.

 

2.jpg
ⓒCOFFEE BARISTA

 

럼 바닐라 카늘레

카늘레는 보통 달걀과 우유, 설탕, 소금, 바닐라 향을 베이스로 만드는데, 여기에 럼을 추가하면 달걀의 비린내를 잡아 주고 카늘레의 풍미가 훨씬 좋아진다. 사용하는 럼은 취향이나 향을 생각해 양을 조절해도 좋다.

 

재료

우유 400g, 박력분 100g, 버터 40g, 노른자 35g, 달걀 50g, 설탕 200g, 30g, 바닐라빈 1/2, 소금 약간

 

장비

, 거품기, 냄비, 버너, , 주걱, 비커, 카늘레 동틀

 

주의사항

· 달걀과 버터는 너무 차갑지 않게 실온에 두기

· 바닐라빈은 반으로 갈라 씨앗을 분리하기

· 천연 밀랍 준비하기

 

만드는 법

냄비에 우유, 버터, 바닐라빈을 넣고 중불에서 버터가 녹을 때까지 끓인다. 끓기 시작하면 불을 끄고 60전후로 식힌다.

준비한 볼에 달걀, 설탕, 소금을 순서대로 넣고 거품기로 섞는다. 여기에 박력분을 체로 쳐서 넣고 섞어준다.

➂ ②을 넣고 잘 섞는다.

럼을 넣고 잘 섞어준다. (Tip. 럼은 반죽의 마지막 단계나 굽기 직전에 넣어도 좋다.)

의 반죽을 체로 걸러 저장 용기에 담아둔다.

래핑해서 하루 이틀 정도 냉장고에서 숙성해준다.

카늘레 동틀과 밀랍 덩어리를 오븐에 넣고 1005~10분 정도 데운다.

잘 녹은 밀랍을 틀에 부었다가 다음 틀로 옮겨 가며 코팅해준다.

➈ ⑧의 밀랍이 잘 굳었는지 확인한 다음, 의 숙성된 반죽을 90% 정도 채운다.

예열된 오븐에서 19035분간, 17020분간, 다시 19010~15분간 굽는다. (Tip. 일정한 온도로 오래 구우면 카늘레 껍질이 너무 두꺼워지거나 탈 수 있으므로 주의한다.)

카늘레가 잘 구워지면 오븐에서 꺼내자마자 틀에서 분리하고 식힌다. (Tip. 밀랍이 식으면 잘 빠지지 않으므로 오븐에서 꺼낸 뒤 바로 반죽과 틀을 분리하자.)

 

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