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좋은 에스프레소의 기준, ‘크레마’ 구별법

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기사입력 : 2020.04.28
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좋은 에스프레소를 판단하기 위해서는 황금빛 거품의 '크레마'의 상태를 보는 것이 중요하다. ⓒ픽사베이

 

좋은 크레마가 에스프레소의 완성도를 좌지우지 한다라는 말이 있다. 에스프레소 위에 얹혀지는 황금빛 크림을 일컫는 크레마는 에스프레소 추출과정에서 강한 압력으로 발생한 가스와 공기가 커피 오일과 섞여 형성된 액체상태의 거품을 말한다. 크레마의 구성요소는 오일, 가스, 불용성 미분, 휘발성 향기 등으로 모두 물에 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있어 커피 위에 크레마 층이 형성되는 원리다.

 

일반적으로 크레마의 양이 많아야 좋은 품질의 에스프레소라고 생각하는 이들이 많으나, 무조건 크레마의 양이 많다고 해서 좋은 커피라고 할 수는 없다. 크레마의 양과 색은 커피의 숙성도, 신성도, 분쇄의 양, 물의 양, 온도, 추출시간, 추출압력, 탬핑, 블렌딩, 로스팅 등 다양한 환경에서 차이를 보이기 때문이다. 그러나 크레마가 적거나 없는 에스프레소는 대부분 원두가 오래된 경우일 가능성이 높다.

 

일반적으로 크레마는 3~4mm정도의 거품 두께에 적당한 황금빛 색상을 가졌을 때가 가장 이상적인 형태라 볼 수 있다. 원두가 적절히 고르게 추출됐다면 크레마 단층 위에 보이는 검은 점박이 형태의 무늬(타이거 스킨)를 발견할 수 있는데, 이를 통해서도 성공적인 커피 추출이 이루어졌음을 알 수 있다.

 

에스프레소의 완성도를 크레마의 상태로 평가하는 이유는 바로 커피의 맛과 향에 결정적인 영향을 미치기 때문이라고 볼 수 있다. 크레마는 커피의 향을 함유하고 있는 지방 성분으로 보다 풍부한 커피맛과 향을 느낄 수 있도록 도와준다. 특히, 크레마 자체가 부드러운 단맛을 가지고 있어 에스프레소를 즐기는 이유가 되기도 한다. 또한, 크레마는 커피의 따뜻함을 유지시켜주는 기능도 하는데, 이 또한 커피의 맛을 향상시키는 역할이라고 볼 수 있겠다.

 

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