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[칼럼] 전문 바리스타와 비전문 바리스타의 '한 끗 차이'

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기사입력 : 2020.01.02
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전문 바리스타와 비전문 바리스타의 한 끗 차이

바리스타 자격증의 필요성에 대하여

 

/에디터 황진원

 

지난해 우리나라 성인 1인당 커피 소비량은 353. 세계 평균보다 2배가 넘는 커피 소비량을 자랑하는 대한민국은 커피에 대한 사랑이 불타오르는 국가다. 식사 후 커피 한 잔이 당연시 되어버린 국내에서 커피전문점의 증가는 필연적이었다. 현재 국내에서 운영 중인 커피전문점의 수는 약 12만 개. 베이커리 카페나 샐러드 바 등 커피를 판매하는 기타 카페의 수까지 포함하면 무려 13만 개에 이른다. 하루가 멀다 하고 새롭게 등장하는 커피전문점은 이제 대한민국 창업의 꽃이라 불리는 치킨 집을 넘어섰다.

 

실로 엄청난 커피 매장 수에 언론은 카페 창업이 이미 포화상태에 접어들었다고 말한다. 실제로 커피전문매장 급증에 따른 과열 경쟁은 폐업으로 이어지는 경우가 허다하다. KB금융지주연구소가 발표한 커피시장 현황에 따르면, 지난해 국내에서 폐업한 커피전문점의 절반 이상이 영업 기간 3년을 채우지 못하고 문을 닫은 것으로 나타났다. 현 국내 카페 창업의 현실을 여실히 보여주는 자료가 아닐 수 없다.

 

혹자는 이러한 무분별한 카페 창업과 단기간 폐업의 원인을 전문성의 결여에서 찾는다. 커피에 대한 어떠한 지식 없이, 그저 국내 커피 붐에 휩쓸려 카페 창업에 도전하는 이들은 결국 실패를 맛볼 수밖에 없다는 설명이다. 이는 커피전문점의 매출액 실태를 통해서도 확인 가능하다. KB부동산 리브온에 따르면, 올해 7월 기준 서울 성수동에 있는 매출액 상위 20% 커피전문점의 매출액은 전년 동기 대비 85.7% 늘어난 반면, 하위 20%의 경우 47.8% 급감했다. 같은 상권 내에 위치한 카페라고 하더라도 커피에 대한 소비자 평가에 따라 매출액 격차가 현저히 차이가 난다는 것을 알 수 있다.

 

그렇다면 카페 매출에 영향을 주는 소비자 평가에는 어떤 것들이 있을까. 시장조사업체 마크로밀엠브레인의 조사에 따르면, 응답자의 65% 이상이 커피전문점 방문 시 고려사항으로 커피의 맛을 가장 중요히 여긴다고 답변한 것으로 나타났다. 접근성이나 커피 가격 등도 카페 방문시 고려사항으로 언급되었으나, 가장 큰 비중을 차지하는 항목은 역시나 커피의 맛이였다. 소비자의 이목을 집중시킬 수 있는 특색 있는 커피, 혹은 전문가의 커피를 찾는 이들이 늘어나고 있다는 방증이다. 최근 커피 전문가, 즉 바리스타 직업군의 수요가 늘어나고 있는 것도 이러한 이유가 한 몫을 거둔다.

 

하지만 아직까지 국내 커피 시장에서 직업으로서의 바리스타가 설 자리는 미약하기만 하다. 이는 바리스타라는 직업 자체의 전문성에 대한 무게감이 빈약하기 때문이라는 이유를 피할 수 없다. 현재 국내에서 발급되는 바리스타 자격증은 국가 공인 자격증이 아닌, 민간기관에서 발행하는 자격증으로 자격증 유무가 카페를 운영하거나 커피를 제조하는는 데 별 다른 문제가 되지 않는다. 유럽이나 호주 등 커피문화가 발전된 나라와는 다르게 개인카페가 넘쳐나는 국내 상황만 보더라도 커피에 대한 지식이 갖춰지지 않은 비전문 바리스타가 즐비하다는 뜻이다. 물론, 자격증이 없다하여 비전문가로 칭하는 데에는 문제가 있다. 자격증 유무를 떠나 경력 또한 무시할 수 없는 스펙이다. 그렇다면 이런 질문이 가능하다.

 

창업에 필수적이지도 않은데, 바리스타 자격증 취득은 왜 필요한 것일까?”

 

자격증을 취득하는 과정은 내가 추출하는 원두가 어떻게 왔고, 그 원두의 맛이 어떻게 다르며, 커피는 어떻게 추출해야 하는지 등을 알아가는 커피 스펙트럼을 늘려가는 시간이다. 즉 카페에서 커피를 추출하는 전문 직업인으로써, 커피를 찾는 소비자에게 최고의 서비스를 제공하기 위한 기본적인 지식을 쌓는 시간이라고 볼 수 있겠다.

 

소비자에게 커피를 건네는 일을 직업으로 선택한 프로 커피인이라면 응당 최고의 커피를 만들기 위한 노력은 필수다. 물론, 최고의 바리스타가 되기 위한 요건이 자격증 취득만을 말하는 것은 아니다. 자격증 취득은 전문 바리스타가 되기 위한 이들의 최소한으로 할 수 있는 노력의 산물이다. 전문가로서 커피에 대해 남들보다 더 많은 지식을 갖추기 위해 자신의 시간을 할애 한 결과물인 것이다.

 

바리스타 전문가 육성을 최우선 과제로 내세우고 있는 ()한국커피바리스타협회가 최근 일반 바리스타 자격증에 비해 훨씬 더 전문적인 지식을 갖춰야만 취득이 가능한 커피마스터자격 검정을 시행하고 있는 이유도 여기에 있다. 에스프레소와 카푸치노 위주의 초급 과정만을 거쳐 취득할 수 있는 일반적인 검증 체계가 아닌, 커피전문점에서 선호하는 13가지 메뉴 구성을 필두로 원가계산, 손익분기점 분석 등 가게 운영과 관련된 요소까지 검증함으로써 바리스타라는 직업군에 대한 전문성을 퇴색시키지 않겠다는 의미다.

 

프로와 아마추어의 차이는 기술이 아닌 태도라는 말이 있다. 전문가와 비전문가의 한 끗 차이는 이러한 노력의 결과물에서 오는 것이 아닐까. 지금 이 순간에도 전문 바리스타라는 직업을 위해 헌신하는 이들의 노력이 우후죽순 들어서고 있는 커피전문점으로 인해 헛수고가 되지 않기를 바래본다.

 

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