• 최종편집 2020-06-30(화)

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  • [칼럼] 세상을 바꾸는 소비, 공정무역 커피
    ⓒCOFFEE BARISTA   세상을 바꾸는 소비,  공정무역 커피   매일 소비하는 커피 한 잔, 초콜릿 한 개에는 많은 사람의 눈물이 녹아 있다. 세계적인 트렌드로 자리매김한 ‘착한 소비’, 이제 다시금 공정무역 커피로 눈을 돌려보자.   참고 / 국제공정무역기구 한국사무소 www.fairtradekorea.org     커피나 카카오의 원료 생산국은 대부분 환경이 열악한 곳이 많다. 그리고 열매 수확은 대부분 마을 아이들의 일이다. 아프리카의 아이들은 하루 14~15시간, 일주일에 100시간에 가까운 혹독한 노동의 대가로 하루 2천4백원 정도의 임금을 받는다.   근무 환경은 비위생적이고 위험한 것은 더 말할 것도 없다. 초콜릿만이 아니다. 커피는 세계 5개의 기업이 전 세계 교역량의 70%를, 차는 7개 기업이 85%를 독점하고 있다. 불공정무역의 대표적인 사례다. 공정무역은 이러한 불공정무역을 타파하고 불필요한 환경 파괴, 노동력 착취, 인권 침해를 막기 위해 등장했다.   국내에 공정무역의 개념이 처음 소개된 것은 2003년이었다. 일반 상품보다 가격은 조금 더 비쌌지만, 그 취지를 알기에 공정무역 상품은 날개 돋친 듯이 팔려나갔다. 그러나 얼마안가 “비싼 공정무역 커피를 마셔도 가난한 나라의 빈곤층에게 수익이 돌아가지 않는다”라는 소문이 돌면서 사람들의 외면 속에서 도태되어 갔다.   물론 공정무역 커피 한 잔을 소비한다고 해서, 그 돈이 고스란히 아프리카의 노동자에게 전달되지는 않을 것이다. 그러나 비단 공정무역 커피만 이 같은 소비 구조를 가진 것일까. 마트에서 흔히 사 먹는 과자 한 봉지도, 공장에서 생산되어 비슷한 유통 과정을 거쳐 가격이 형성된다. ‘그렇지 않을 것이다’라고 이야기하기 전에, 어떤 방법이 열악한 환경의 노동자들에게 더 도움이 되는지를 생각해보는 것이 최선은 아닐까.   공정무역 또한 나날이 변화하고 있다. 공정무역 인증 커피는 이제 전 세계 30개국 537개 생산자 조합에서 재배하고 있으며, 그 생산망을 투명하게 공개하고 있다. 공정무역 커피를 사면 그 원두가 어디에서 왔는지 생산자 조합까지 추적, 확인할 수 있는 시스템도 갖추었다. 지급받은 공정무역 이익금이나 장려금은 최소 25%를 커피 품질 향상을 위해 반드시 사용해야 한다.   이렇게 공정무역 커피를 소비함으로써 생산국 노동자들은 더 좋은 환경에서 커피를 생산할 수 있고, 소비자는 품질 좋은 원두를 공급받는 선순환 구조가 완성된다.  
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    2020-06-28
  • [인터뷰] ‘나를 위한 사색의 시간’, 방송인 오정연
    ⓒCOFFEE BARISTA   ‘나를 위한 사색의 시간’ 방송인 오정연   KBS 대표 아나운서에서 예능인, 연기자를 넘나드는 방송인으로,  최근에는 다시 카페 사장님으로 돌아온 방송인 오정연.  카페를 운영하면서 ‘사람 사는 맛’을 알게 되었다는 오정연과 나누었던 짧은 대화.   ⓒCOFFEE BARISTA     카페 체리블리에는 오정연의 애정이 녹아 있다. 매장 내 페인트 컬러가 마음에 들지 않아 다시 해야 했던 일이나 로고를 여러 번 다시 제작한 일, 남대문에서 직접 그릇을 골랐던 일, 국제 바리스타 자격증까지 취득한 일 등 그녀는 소소한 일화들을 이야기하는 내내 밝은 웃음을 지어 보였다.   오정연은 카페를 운영하면서 가장 좋은 점으로 ‘만남’을 꼽았다. “연락은 가끔 주고받았지만 바쁘다는 핑계로 만나지 못했던 친구들이 카페로 찾아오는 경우가 많아졌어요. 요즘은 친구들과 웃고 떠드는 시간이 너무 즐거워졌어요.” 그녀의 웃는 얼굴에는 여유가 생겼고 그로 인해 생활 또한 변했다. 주변 사람들과 예전보다 속 깊은 대화를 나누게 되었고 생각이 긍정적으로 바뀌면서, 자연스럽게 일도 잘 더 풀리는 느낌이라고.   2006년 KBS 아나운서로 첫 사회생활을 시작한 오정연은 2015년 입사 9년 만에 프리랜서로 전향했다. 이듬해에는 MBC 드라마 ‘워킹 맘 육아 대디’ 주연을 맡았다. “그때 서른세 살이었는데 그 나이에 새로운 분야에 도전할 수 있다는 게 무척 기쁘고, 감사했어요. 그리고 드라마 반응이 좋아서 연기에 대한 자신감도 조금 생겼어요.”   이때의 그녀는 짐작이나 했을까. 오정연은 지난해 ‘옥상 위 달빛이 머무는 자리’라는 연극 무대 데뷔를 성공적으로 치렀으며 얼마 전에는 영화 데뷔작 ‘죽이러 간다‘ 촬영을 성공적으로 마치면서 연기 체질임을 증명하고 있다. “예전에는 아나운서다운 모습을 보이려고 애썼던 것 같아요. 또 남들이 나를 그렇게 바라봐줬으면 하는 부분도 있었고요. 하지만 요즘은 하루하루를 더 즐겁게 살려고 노력해요. 어떤 요소에 얽매이기보다는 제가 진짜 원하는 일을 우선하고 싶어요.”   ⓒCOFFEE BARISTA   카페 체리블리를 열다 이제껏 해보지 않았던, 미지의 분야에 도전한다는 것은 쉽지 않다. 오정연 역시 처음에는 그랬다. “카페 창업이나 사업은 전혀 생각지도 못한 분야였어요.” 창업은 카페 허가 문제, 서류 작업, 세금 등 해야 할 일들이 너무 많아 보였기 때문이었다고. 그러나 돌이켜보면 체리블리가 또 하나의 운명은 아니었을까 하는 생각이 든다고 이야기한다.   카페 창업은 아르바이트했던 과일 주스 전문점 대표의 이야기에서 시작되었다. “사장님이 5년 동안 운영하던 가게를 옮기려고 하는데, 인수할 생각이 없느냐 물어보더라고요. 그동안 일했던 가게니 익숙하기도 했고, 무엇보다 장사가 잘되던 곳이니 한 번쯤 해보면 어떨까 하는 생각을 하게 됐죠.”   그렇지만 문제는 권리금이었다. “사장님은 생각해서 제시한 가격이었지만, 생각보다 권리금이 비쌌어요. 그 돈이면 원하는 동네에서 나만의 개성을 녹인 공간을 만들 수 있지 않을까 하는 생각이 들었죠.” 아르바이트했던 과일 주스 전문점은 10평도 채 안 되는 작은 가게였지만, 유동 인구가 많고 단골손님도 꽤 확보된 곳이었다. 그렇지만 그녀의 머릿속에서는 이미 ‘나만의 공간’이 점차 선명하게 그려지고 있었다.   ⓒCOFFEE BARISTA   새로운 가게 자리를 찾던 중, 서강대 후문에 있어 학생들이 비교적 많고, 집과도 가까운 지금의 가게가 눈에 들어왔다. 신축 건물에 주인도 마침 디저트 카페가 생겼으면 하고 바라는 상황이어서, ‘여기가 딱이다’는 생각이 들었다. “필요한 집기와 가구, 인테리어 비용들을 대강 따져 봐도 권리금보다 적게 들더라고요. 그래서 계약하게 됐어요.” 그렇게 오정연은 나만의 카페 ‘체리블리’를 열게 되었다.   창업을 준비하면서 오정연은 국제 커피바리스타 자격도 준비했다. “과일주스 전문으로 운영되었던 가게였기 때문에 커피에 대한 소양이 부족하기도 했고, 굳이 자격을 따는 게 목표였다기보다는 커피 공부가 필요하다고 생각했기 때문이었어요.” 손님에게 내놓는 음식이니만큼 스스로확신이 필요했기 때문이었다고 한다. 어떤 일이든 제대로 하고 싶다는 그녀만의 근성 탓이기도 했다.   때마침 바리스타 자격을 함께 배우자는 사람도 있었다. 개그우먼 전영미, 박신영 아나운서와 함께 2개월 만에 자격 취득에 성공했다. “아르바이트 할 때는 매장에서 기계적으로 추출만 했는데, 자격을 따고 나니까 커피가 어떻게 추출되는지, 세팅은 왜 그렇게 되었던 건지 이해할 수 있었어요. 커피마다 향미가 조금씩 다르다는 것도 알게 되었고요.” 달콤한 맛을 선호하는 ‘초딩’ 입맛인 그녀가 ‘아메리카노’의 진정한 맛을 깨닫는 순간이었다.   ⓒCOFFEE BARISTA   나만의 아지트, 체리블리 카페 체리블리는 그녀만을 위한 아지트 같은 곳이다. “일단 직업이 프리랜서니까, 집 외에는 내 공간이 없었던 게 그동안 너무 아쉬웠어요. 체리블리는 나를 위한 곳이기도 하지만 카페에 오신 분들이 휴식을 취하고 새로운 에너지를 찾아갈 수 있었으면 하고 바라요.”   체리블리는 오정연이 좋아하는 과일 ‘체리cherry’에 사랑스러움을 뜻하는 ‘러블리lovely’ 그리고 ‘~할 수 있는’ 뜻의 ‘able’이라는 의미를 담아 완성했다. 그녀는 체리가 가진 성숙함(Mature), 그윽하고 풍부한(Mellow), 건강한(Healthy), 밝은(Bright) 같은 다양한 감성을 카페 분위기 속에 녹여냈다.   사랑스러운 카페 상호에 걸맞게 내부 인테리어는 파스텔 핑크와 블루컬러를 매치해 로맨틱한 감성을 담았다. 카페에서 책을 읽거나 휴식을 취하면서 얼마든지 머물 수 있도록 1인 1콘센트까지 마련해놓았다. 대학교 인근의 카페답게 메뉴 가격도 착한 편이다. 커피 한잔시켜놓고 온종일 편하게 휴식을 취할 수도 있다.   카페 체리블리가 문을 연지 어느덧 1년, 많은 것이 달라졌지만 카페 일에도 최선을 다하고 싶다는 그녀만의 열정은 아직 식지 않았다. “영화를 찍으면서 카페를 비우는 시간이 많아서 어쩔 수 없이 매장을 담당해줄 매니저도 뽑았어요. 그래도 재고 주문이나 관리는 직접 하려고 노력해요.” 그녀는 체리블리를 찾는 손님들이 언제나 같은 서비스를 받을 수 있도록, 레서피도 세세하게 정리하고 직원 교육도 빼놓지 않는다고 했다.   ⓒCOFFEE BARISTA   그렇다면 체리블리에 매출은 어느 정도일까. “카페는 처음부터 돈을 많이 벌어야겠다는 생각으로 시작한 것이 아니어서, 사실 평균 매출이 얼마다 이렇게는 계산해보지 않았어요.” 여기에는 카페 운영이 생각만큼 순탄하게 흘러가지 못한 이유도 있다. “근처에 스타벅스 매장이 2개 있었는데, 지난해 10월에 서강대 캠퍼스 안에 대형 스타벅스 매장이 또 들어서면서 저희도 타격을 좀 받았어요. 그 후에 이제 다시 매출이 오르나 싶었는데, 코로나19가 터지면서 매출이 다시 40% 정도 떨어지더라고요.” 그녀는 또 “일부러 멀리서 찾아와 주는 팬 분들이 있어서 코로나 시국에도 잘 버티고 있는 거 같아요. 제가 간혹 매장에 없을 때 오시는 분들도 있어 안타깝지만 늘 고마운 마음이죠”라고 이야기했다.   늘 여유로운 미소로 화답하는 오정연이지만, 그녀도 한때는 성취 지향적으로 살던 시절이 있었다. “KBS 아나운서 시절에는 정말 쉬는 날도 없이 일만 하던 시절이 있었어요. 남들로부터 인정받고 싶다는 욕구도 있었죠. 하지만 그런 시기가 있었기에 지금의 여유도 제대로 즐길 수 있는 게 아닌가 하는 생각을 해요.”   삶의 굴곡을 다 견디고 돌아온 듯, 이제는 앙금마저 다 털고 일어난 그녀. “마지막에 웃는 것이 승자가 아니라, 많이 웃는 사람이 진정한 승리자가 아닐까요”라고 웃는 오정연의 얼굴에서, 오늘을 위해 노력할 줄 아는 그녀만의 아름다운 시간을 들여다본다.  
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    2020-06-23
  • [#CAFE] 내가 차린 카페, 대박 날까?
    ⓒCOFFEE BARISTA   내가 차린 카페, 대박 날까?   다른 외식사업보다 경제적 부담이 적고 특별한 기술이 없어도 창업 가능하다는 대중적 성향 때문일까. 일 년에 1만5천 곳이 생기고 9천 곳이 망한다는 대한민국 카페는 지금도 무한경쟁 중이다. 카페 창업을 준비하고 있다면, 가장 먼저 스스로를 객관화할 수 있는 시각이 우선되어야 한다.   소규모 카페 점주들 사이에서는 이런 우스갯소리가 있다. 하루 매출액이 10만원이면 적자 현타, 20만원이면 근근이 현상 유지, 30만원이면 용돈 벌이, 40만원이면 ‘신神’이라는 것. 그만큼 카페 경영이 쉽지 않다는 반증이다. 최소한의 경제력, 사전 학습, 상권이나 고객 분석, 목표를 향한 세부적인 마케팅과 경영 전략 없이 섣불리 창업에 뛰어드는 것은 불 보듯 뻔한 결과를 불러온다. 카페 창업은 철저한 준비와 확고한 마인드가 기본적으로 장착되어야 하는 것임을 잊지 말아야 한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   만만하게 보지 마라   조그만 카페라도 엄연한 사업이다. 큰 기대 없이 연습 삼아 차린 카페일지라도 결코 쉽게 봐서는 안 된다. 10평 규모, 테이블 4~5개 수준의 소형 점포라도 뜨거운 열정과 부단한 노력 없이 성공하기는 쉽지 않다. 당연히 카페 창업 후 2~3년 정도의 사업 계획서 작성은 필수다. 설계도도 없이 견고한 집을 지을 수 없듯이, 카페 창업 목표는 무엇이며 어느 정도 수입이 나와야하는지, 마케팅은 어떻게 할 것이며, 기존의 카페와 차별화되는 메뉴나 서비스는 있는지, 자금 조달과 관리는 어떻게 할 것인지, 6개월 혹은 1년 안에 적자를 벗어나지 못하면 어떻게 할 것인지 등에 대한 구체적인 계획과 설계가 필요하다. 커피 공부에, 카페 운영, 메뉴 개발, 마케팅까지 여러 가지를 동시에 해내려면 공무원 시험 준비만큼 고단하고 버거울 수 있다. 이럴 때는 오히려 다른 카페에 취직해 최소 1~2년 정도 카페 운영을 체험해보는 것이 좋다. 원두 수급이나 로스팅은 어디서 하며, 장비는 어떤 것을 쓰는지, 손님 응대는 어떻게 하며, 계절메뉴와 시그너처 메뉴 개발은 어떻게 하는지, 아르바이트생 관리와 교육은 어떻게 하는지 등 구체적이고 실무적인 업무를 체득하고 기록하고 확인하다 보면 자신도 모르는 사이에 카페 운영에 대한 나름대로의 답을 찾을 수 있다. 몸으로 배우는 반복된 노동과 작업은 습득이 빠르고 효율적이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   나의 장점을 찾아라   ‘차별화’라는 말은 자신만의 독특한 아이덴티티를 말한다. ‘장점이 없다’라고 생각한다면 그건 아직 스스로의 장점을 찾지 못한 것이다. ‘이 정도는 남들도 다하는데 이걸 특기라고 할 수 있을까’라고 생각한다면 바로 그 부분이 나의 아이덴티티이자 장점을 찾을 수 있는 포인트가 될 수 있다. 반드시 번화하고 목 좋은 자리에, 고급스러운 인테리어를 갖춘 카페가 성공하는 것은 아니다. 동전이나 인형, 그릇, 스푼 등의 다양한 수집 컬렉션을 보유하고 있다거나, 통기타나 하모니카, 리코더, 오카리나 등의 악기를 잘 다룬다거나, 만화나 그림을 잘 그리는 것도 장점이 될 수 있다. 또 주변 청소하기, 정리정돈하기, 누구한테나 친절하고 스스럼없이 말 붙이기, 막 퍼주는 성격 등도 카페 운영의 차별화 포인트로 적용할 수 있다. 이 카페는 무척 깨끗해, 그 카페는 사장님이 아주 친절해, 저 카페에 가면 다른 곳에서 볼 수 없는 예쁜 커피 잔이 많아, 저 카페는 그냥 조용해, 이 카페는 막 퍼주는 카페야 등 말도 안 되고 특별할 것도 없는 소문이 카페를 자연스럽게 알리는 수단이 되고, 그 소문이 손님을 불러 모으기도 한다. 인터넷에서 유명한 카페라고, 혹은 그 지역에 가면 꼭 가야 하는 카페라고 했지만 막상 가보면 별 것 없음을 우리는 경험으로 이미 알고 있지 않은가.   ⓒCOFFEE BARISTA   사람이 먼저다   카페 창업, 운영에 있어서 인테리어 같은 외형적인 부분보다 중요한 것이 바로 사람이다. 창업 후, 본격적인 운영에 대해 적절한 해결책을 제시해 줄 만한 멘토가 반드시 필요하다. 아르바이트 했던 카페의 사장이나, 창업에 도움을 준 장비 관리 업체, 식자재나 소품 공급업체 관계자가 될 수도 있다. 그들은 비슷한 사례를 많이 알고 있기에 다른 지역의 정보나 잘되는 카페 운영 노하우 등 실제적이고 필요한 정보를 제공해 줄 수 있다. 또한 지역 내 친목 모임이나 동호회, 온라인 카페 등의 커뮤니티 활동도 중요하다. 난감한 상황 대처, 지역 내 유사 점포, 히트 메뉴 개발, 절세 요령 등 카페 운영에 필요한 각종 정보의 발굴 통로가 되기 때문이다. 소규모 생계형 카페는 누구보다 많은 노력과 시행착오를 거치면서 스스로 방법을 터득해야 손해를 줄일 수 있다. 또 이를 뛰어 넘는 성공을 원한다면, 카페 운영 기본적인 원칙들을 객관적으로 확인하고 점검 하여야 한다. 아울러 내 카페를 객관적인 눈으로 살펴 좋은 것은 유지하고, 부정적인 것은 개선하기 위해 노력해야 한다. 꾸준히 노력한다면, 안정적인 수익과 만족감, 자부심까지도 가질 수 있을 것이다.  
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    • 칼럼
    2020-04-07
  • [BEST ACADEMY] 쉽고 빠른 커피바리스타 합격의 길, 아트비앤비 바리스타 아카데미
    쉽고 빠른 커피바리스타 합격의 길 Artbnb Barista Academy   아트비엔비는 커피와 더불어 문화와 예술을 향유하는 특별한 공간이다. 바리스타가 되기 위해 충분한 실력은 물론 인문학적 소양까지 두루 갖춘 전문 직업인 육성을 위해 최선을 다한다.   아트비앤비 바리스타 아카데미 김소혜 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   아트비앤비 바리스타 아카데미는 2016년 5월 창원 가음정동에 문을 연 이래, 매월 빠지지 않고 자격증 시험을 진행해왔다. 협회가 정한 급수별 자격증을 제대로 교육하는 것은 물론 실력 있는 바리스타 배출에도 소홀하지 않는다. 개인별 기능 향상과 더불어 예술, 문화적 소양까지 갖출 수 있는 전문 바리스타 양성이 김소혜 원장의 최종적 목표인 셈.   김 원장은 “많은 사람들이 자격증을 취득하면 어느 정도 실력을 갖추었다고 착각하는 경우가 많다”고 아쉬워한다. 자격증은 그야말로 기본이다. 현장에서 바리스타에게 요구되는 실무 능력에 비하면 여전히 부족하다. 그래서 좀 더 실무에 가깝게 배울 수 있도록 꾸준히 커리큘럼을 개발하고, 취업 및 창업을 준비하는 수강생들을 대상으로 서비스 교육에도 열을 올린다.   아트비앤비 바리스타 아카데미 수강생들의 모습 ⓒCOFFEE BARISTA   아트비앤비는 김소혜 원장과 뜻을 같이 하는 각 분야 최고 실력자 4명의 강사진으로 구성된 최정예 라인업을 자랑한다. 바리스타2급, 1급, 마스터 자격 과정을 중심으로 라떼아트, 로스팅, 브루잉, 카페메뉴 과정, 카페 창업 전문가 과정으로 나누어지는데, 여기에 특별 과정으로 아트비앤비 멤버십 과정을 추가 구성해 학기마다 각 분야 최고의 전문가들과 함께 강의를 진행하고 있다.   전문직으로서의 카페 매니저 양성 교육과 함께 최근 가장 큰 관심을 받고 있는 시니어 바리스타 배출에도 소홀함이 없다. 시니어의 경우 바리스타 교육 후 90퍼센트가 취업하고, 수강생 약 20퍼센터는 현장 실무와 브루잉을 배워 취업으로 연결된다.   한편, 커피와 함께 문화, 예술적 소양을 쌓을 수 있도록 문화 행사를 분기별로 진행하고 있다. 커피 세미나와 문화 공연을 2,1부로 진행하는데 클래식 기타, 바이올린, 댄스, 연극, 전시, 와인 시음회 등 다양한 전문가를 초빙하여 문화로서 커피를 즐길 수 있도록 도와준다.  
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    • 바리스타 이야기
    2020-04-01
  • [BEST ACADEMY] 더 쉽고 재미있게 배우는 커피, 엘빈 바리스타 아카데미
    더 쉽고 재미있게 배우는 커피 LBean Coffee Barista Academy   취업이나 창업을 앞두고 바리스타 자격에 도전한다거나, 홈 카페에 도전해보고 싶다면, 커피를 좀 더 쉽고 재미있게 배울 수 있는 곳 '엘빈 커피바리스타 아카데미'를 추천한다.   엘빈 커피바리스타 아카데미 김지연 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   엘빈 커피바리스타 아카데미는 2016년 서울 동대문구 장안동에 처음 문을 열었다. 엘빈 아카데미에 대한 이해를 돕기 위해서는 ‘엘빈 커피’에 대해 이야기를 하지 않을 수 없다.   엘빈은 국내 바리스타 1세대라 불리는 다도원(故)박원준 선생과의 인연을 시작으로, 1994년 서초구에 처음 문을 연 로스터리 카페다. ‘엘빈 커피’는 오랫동안 커피 관련 교육을 진행해 왔는데 장안동 아카데미는 커피를 좀 더 쉽고 재미있게 배울 수 있는 공간을 만들고자, 방배동 엘빈 커피교육원에 이어 두 번째로 문을 열게 되었다고 한다.   현재 2년째 엘빈 아카데미를 운영하고 있는 김지연 원장은 우연한 기회에 모임에서 지인을 통해 핸드드립 커피를 접하게 되었고, 사람과 사람을 친밀하게 만들어주는 커피의 매력에 빠져 새로운 인생을 살게 된 커피 마니아다. 커피 회사에서 교육과 메뉴 개발을 담당하면서 충분한 실력을 쌓았고, 커피마스터 자격까지 취득하면서 실력을 검증받았다. 또 더욱 다양한 분야를 공부하고자 호텔 외식 경영 대학원까지 진학하게 되었다고 한다.   학원 내부 모습 ⓒCOFFEE BARLSTA 엘빈 바리스타 아카데미에서는 1,2급 바리스타, 커피 마스터 과정 등 세분화된 커리큘럼을 통해 바리스타에 도전할 수 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   김지연 원장은 회사에서 오랫동안 커피 교육을 진행했던 노하우를 바탕으로 학원생들이 더 쉽게 커피를 배우고 이해할 수 있도록 지도한다. 또 커피마스터 심사위원으로서의 경험을 살려 자격 시험에서 생기는 실수를 최소화할 수 있는 방향으로 수업하는 것이 특징.   수업은 종합반, 개인반, 자격증반, 시험대비반 등으로 세분화하여 1,2급 바리스타, 커피 마스터 과정에 도전할 수 있도록 커리큘럼을 구성했다. 취미로 배우고 싶은 사람들이 더 즐겁게 커피를 배울 수 있도록 돕고, 자격증 취득을 원하는 사람들은 더 빨리 실력을 쌓을 수 있도록 하기 위해서다.   앞으로의 목표에 대해 김 원장은 “현재는 대학원 마지막 학기가 남아 있어, 타 학원에 비해 수입이 적은 편이다. 이번 학기를 마치면, 강의 쪽에 더 매진하여 학원 규모를 키우고, 실력 있는 인재도 발굴해보고 싶다.”고 밝혔다.  
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    • 바리스타 이야기
    2020-03-31
  • [인터뷰] “여전히 새로운 한 걸음” 국가대표 바리스타 김사홍
    “여전히 새로운 한 걸음”   국가대표 바리스타 김사홍   커피템플 김사홍 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA   어느 덧 커피에 입문한지도 16년 차. 수많은 대회에서의 입상 경력만 보아도, 그는 누구나 인정하는 국내 최정상급 바리스타임이 틀림없다. 그러나 처음 세웠던 목표가 최고 바리스타가 되는 것이었기에, 여전히 ‘최고의 길’을 가고자 노력한다는 김사홍 바리스타. 그와 나누었던 짧지만 맛깔났던 대화.     ⓒCOFFEE BARISTA   오전 9시, 아침잠이 유독 많은 에디터가 서울 마포구 상암동 커피템플 매장에서 김사홍 바리스타와 얼굴을 마주한 순간이다. 모두가 출근을 서두르는 이 시간, 매장에서는 말간 얼굴을 한 김사홍, 신채용 바리스타가 반가운 얼굴로 손님을 맞이했다. 아침시간 탓인지 커피는 대부분 테이크아웃이다. 커피템플의 파란 문이 몇 번 더 열리고 닫혔을 즈음, ‘커피템플 공동 대표’라는 짧은 소개와 함께 김 바리스타와 얼굴을 마주할 수 있었다. 커피를 업으로 시작한지, 올해 16년이 되었다는 김사홍 바리스타의 얼굴에서는 여전히 소년 같은 장난끼가 배어나왔다.   커피, 그 운명적 조우   이십대에는 영화감독이 꿈이었다고 밝힌 그는 “당시의 나는 여물지 못했다. 또 환경적으로 영화를 계속하기 어려운 상황이 생기니 금세 포기하게 되더라”고 자조했다. 이십대 대부분을 영화판에서 보내고 갓 서른이 되었을 때 그는 갑자기 영화를 그만두어야겠다는 생각을 했다. 앞으로는 무엇을 하면서 먹고 사나 하는 생각이 들었을 때 그의 눈을 사로잡은 것이 바로 커피였다.   커피가 지금처럼 대중화되지 않았을 당시였다. 그러나 김사홍 바리스타가 커피를 택했던 이유는 “단지 쉬워 보였다”는 것. 머릿속으로 여러 가지 작업을 떠올렸지만, 자격 과정을 따는 것만도 몇 년이 걸리는 일은 시작하기는 두려웠다. 어느덧 그의 나이 서른이 아니었던가. 물론 거기에는 자격을 따서 나중에 작은 커피숍을 차리고 싶다는 생각이나 일을 마치고 찾아온 친구들과 함께 노닥거리면서 생활할 수 있겠구나 하는 얄팍한 생각도 깃들어 있었다. 그렇게 쉬운 마음으로 커피를 시작하게 되었으나 그는 금세 커피가 주는 매력에 빠져들었다. “재미있었다.” 16년이 지난 지금까지도 커피가 가장 재미있는 일이라고 말하는 그이니, 당시에는 과연 얼마나 재미있었던 걸까.   커피의 맛, 최적점을 찾다   대화를 나누면서 가까이에서 살펴본 김사홍 바리스타는 스스로에 대해, 또 커피에 대해 엄격한 사람이었다. 좋아하는 것, 잘하는 것, 하고 싶은 것 등에 대한 확고한 비전을 가지고 움직이는 사람. 그것을 꼭 해내고야 마는 사람이었다.   “맛있는 커피를 찾고 분위기를 즐기는 사람도 있지만, 나는 커피를 만든 일 자체를 가장 좋아한다.” 그는 원두를 가장 현명하게 활용하여 커피를 만들고, 그 과정에서 최적점을 찾아내는 것 그리고 그것을 지속적으로 유지해 내는 것에만 오롯이 관심을 가진다. 마치 도자기를 빚어내는 장인의 손길이 그러하듯이 커피를 최상의 상태로 빚어내기 위해 최선을 다한다. 커피를 만드는 일에 집중하고 꾸준히 반복하여, 언제 어떤 상황에서 만들어도 가장 맛있는 커피를 손님에게 낼 수 있도록 집중하는 것이다.   ‘맛있는 커피’란 무엇일까라는 말에 그는 한 치의 망설임도 없이 ‘경험’이라는 대답을 한다. 특히나 스페셜티 커피에 대한 관심이 늘고 있는 요즈음에는 맛있는 커피를 자주 만날 수 있다. 사람마다의 기준이 조금씩 다를 뿐. “맛이 우선이라기보다는 경험이 동반되었을 때 맛있는 커피로 기억될 수 있다”는 생각이다.   서울 상암동 커피템플 ⓒCOFFEE BARISTA   커피의 신전, 커피템플을 열다   ‘템플’이라는 단어 자체가 어떤 종교적인 의미가 있는 것은 아니다. 한국이 김치 종주국인 것처럼 에스프레소의 종주국은 이탈리아라고 생각했기에, 실내 인테리어 또한 그리스 신전에서 영감을 얻었다. 커피템플의 외관은 블루 컬러로 주목성을 높였으며, 실내는 화이트를 중심으로 모던한 분위기를 강조했다. 다만 곳곳에 돌기둥이나 아치, 돔을 형성화한 오브제를 배치해 커피의 신전과 같은 분위기를 연출했다.   서울 상암동 커피템플은 김사홍, 신채용 부부 바리스타가 함께 운영하는 매장이다. 부부라고는 하나, 두 사람 모두 커피 분야에서 이름이 꽤 알려진 바리스타이기에 장점이나 단점도 있을 터였다. “신채용 바리스타는 커피를 사랑하는 사람이다. 어떤 일이든 대충하지 않고 집중해서 최고의 맛을 내기 위해 노력하는 스타일이다. 좋은 동료이고, 가장 믿을 수 있는 사람이다. 또 어찌 생각하면 가장 힘든 사람이기도 하다(웃음).” 서로가 추구하는 커피에 대한 기준이 높기 때문에 가끔은 싸우기도 한다. 그러나 가장 의지가 되는 동반자라는 사실에도 변함이 없다.   김사홍 바리스타가 에스프레소 커피의 질을 올리기 위해 한 우물을 파는 사람이라면, 신채용 바리스타는 에스프레소를 활용한 베리에이션 음료를 선보이는 믹솔로지스트라 할 수 있다. 커피템플의 베리에이션 커피와 시그니처 음료는 대부분 신 바리스타의 작품이다. 어떻게 보면 너무나 다른 두 사람이 만들어내는 시너지가 있기에 오래도록 한 자리를 지키면서 커피 맛집이라는 명성을 쌓을 수 있었던 것은 아니었을까.   10년 전 김사홍 바리스타는 서울 상암동에 커피템플을 처음 열었다. 상암2호점과 제주점은 여전히 운영되고 있지만 1호점은 지난해 10월에 문을 닫았다. 어차피 내려야할 결단이라는 말이 옳은지도 모르겠다.  “지난 10년 간 같은 방식으로 계속 가게를 운영해왔다. 커피에 대한 선호도나 환경, 문화 등 다양한 요소들이 급변하고 있는 상황에서 다소 정체되어 있다는 느낌을 받았다.” 같은 방식으로는 반복만이 있을 뿐이고, 정체되고 있다는 느낌 자체가 퇴보라 생각했기에 과감하게 결단을 내렸던 것. 사실 상암2호점도 올해까지만 운영하고 정리할 생각도 가지고 있다. 이유는 물론 ‘휴식기’이다. 지난 10여년 쉬지 않고 정상을 향해 달려왔으니, 잠시 쉬면서 새로운 방식으로 커피와 만나고 싶은 생각에서다.   2015 WCCK KNBC에서 시연하는 김사홍 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA 달라코르테와 함께한 커피 세미나 ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타를 위한 대회 ‘베스트 컵 그라운드’   김사홍 바리스타는 10년 정도 꾸준히 대회에 참가하면서 명성을 쌓았다. 앞으로는 어떨까. “가수가 콘서트를 여는 듯한 마음으로 꾸준히 대회에 참여했다. 실력을 검증받고 싶다는 마음도 있었던 것 같다. 이제 대회에 참여를 안 하겠다는 생각은 아니지만, 보여주고 싶은 것이 생겼을 때 자연스럽게 다시 대회에 출전하게 될 것이라 생각한다.” 바리스타 대회에 출전하는 것은 아니지만, 김사홍 바리스타는 홍보대사로 활동하고 있는 달라코르테와 함께 올해 ‘베스트 컵 그라운드’라는 바리스타 대회를 준비하고 있다. 작년에 이미 첫 대회가 열렸고, 올해부터는 김사홍 바리스타가 본격적으로 가세하여 대회 규정이나 룰까지 새롭게 정비하고 있다.   최근 이슈가 되고 있는 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)로 인해 일정이 연기되어 5월 중순쯤으로 대회 개최를 예상하고 있으며 서울, 부산, 대전 3개 정도 지역예선을 거쳐 11월쯤 본선이 진행될 예정이다. ‘베스트 컵 그라운드’는 다른 대회와는 차별화된 콘셉트를 자랑한다. 일상에서 바리스타들이 가장 많이 상요하는 블렌드 커피를 주 재료로, 타 대회보다 캐주얼 한 분위기로 개최된다. 모든 평가는 블라인드 테스트로 진행되고, 2명의 전문 심사위원 외에 참가자 전원이 경쟁자의 심사에 직접 참가하는 이색적인 대회로 만들 예정이라고 한다.   한때 할리우드 키드를 꿈꿨던 김사홍 바리스타는 ‘봉준호 감독의 아카데미 작품상 수상 소식을 들으면서 약간의 위안을 얻었다“라고 이야기한다. 20년 정도 한 길을 걸으니 어느 정도 경지에 다다를 수 있구나 하는 생각에 위안을 얻을 수 있었던 것. 누구나 한 길을 고집하는 것에는 고단함이 따른다. 그것이 나 혼자만의 고단함이 아니었다는 안도감. 물론 그가 영화를 그만두지 않았다면 지금의 바리스타 김사홍은 없었을지도 모른다. 그리고 그가 만들어 낸 이 맛있는 커피 한잔까지도. 봉준호 감독이 아카데미 트로피를 거머쥐고 무대에서 활짝 웃었듯, 언젠가 김사홍 바리스타도 인생 최고의 순간에서 맞이하게 될지도 모른다. 그의 다부진 눈매를 보면서 그날이 멀지 않았음을 느낀다.
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    2020-03-23

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  • [칼럼] 세상을 바꾸는 소비, 공정무역 커피
    ⓒCOFFEE BARISTA   세상을 바꾸는 소비,  공정무역 커피   매일 소비하는 커피 한 잔, 초콜릿 한 개에는 많은 사람의 눈물이 녹아 있다. 세계적인 트렌드로 자리매김한 ‘착한 소비’, 이제 다시금 공정무역 커피로 눈을 돌려보자.   참고 / 국제공정무역기구 한국사무소 www.fairtradekorea.org     커피나 카카오의 원료 생산국은 대부분 환경이 열악한 곳이 많다. 그리고 열매 수확은 대부분 마을 아이들의 일이다. 아프리카의 아이들은 하루 14~15시간, 일주일에 100시간에 가까운 혹독한 노동의 대가로 하루 2천4백원 정도의 임금을 받는다.   근무 환경은 비위생적이고 위험한 것은 더 말할 것도 없다. 초콜릿만이 아니다. 커피는 세계 5개의 기업이 전 세계 교역량의 70%를, 차는 7개 기업이 85%를 독점하고 있다. 불공정무역의 대표적인 사례다. 공정무역은 이러한 불공정무역을 타파하고 불필요한 환경 파괴, 노동력 착취, 인권 침해를 막기 위해 등장했다.   국내에 공정무역의 개념이 처음 소개된 것은 2003년이었다. 일반 상품보다 가격은 조금 더 비쌌지만, 그 취지를 알기에 공정무역 상품은 날개 돋친 듯이 팔려나갔다. 그러나 얼마안가 “비싼 공정무역 커피를 마셔도 가난한 나라의 빈곤층에게 수익이 돌아가지 않는다”라는 소문이 돌면서 사람들의 외면 속에서 도태되어 갔다.   물론 공정무역 커피 한 잔을 소비한다고 해서, 그 돈이 고스란히 아프리카의 노동자에게 전달되지는 않을 것이다. 그러나 비단 공정무역 커피만 이 같은 소비 구조를 가진 것일까. 마트에서 흔히 사 먹는 과자 한 봉지도, 공장에서 생산되어 비슷한 유통 과정을 거쳐 가격이 형성된다. ‘그렇지 않을 것이다’라고 이야기하기 전에, 어떤 방법이 열악한 환경의 노동자들에게 더 도움이 되는지를 생각해보는 것이 최선은 아닐까.   공정무역 또한 나날이 변화하고 있다. 공정무역 인증 커피는 이제 전 세계 30개국 537개 생산자 조합에서 재배하고 있으며, 그 생산망을 투명하게 공개하고 있다. 공정무역 커피를 사면 그 원두가 어디에서 왔는지 생산자 조합까지 추적, 확인할 수 있는 시스템도 갖추었다. 지급받은 공정무역 이익금이나 장려금은 최소 25%를 커피 품질 향상을 위해 반드시 사용해야 한다.   이렇게 공정무역 커피를 소비함으로써 생산국 노동자들은 더 좋은 환경에서 커피를 생산할 수 있고, 소비자는 품질 좋은 원두를 공급받는 선순환 구조가 완성된다.  
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    2020-06-28
  • [인터뷰] ‘나를 위한 사색의 시간’, 방송인 오정연
    ⓒCOFFEE BARISTA   ‘나를 위한 사색의 시간’ 방송인 오정연   KBS 대표 아나운서에서 예능인, 연기자를 넘나드는 방송인으로,  최근에는 다시 카페 사장님으로 돌아온 방송인 오정연.  카페를 운영하면서 ‘사람 사는 맛’을 알게 되었다는 오정연과 나누었던 짧은 대화.   ⓒCOFFEE BARISTA     카페 체리블리에는 오정연의 애정이 녹아 있다. 매장 내 페인트 컬러가 마음에 들지 않아 다시 해야 했던 일이나 로고를 여러 번 다시 제작한 일, 남대문에서 직접 그릇을 골랐던 일, 국제 바리스타 자격증까지 취득한 일 등 그녀는 소소한 일화들을 이야기하는 내내 밝은 웃음을 지어 보였다.   오정연은 카페를 운영하면서 가장 좋은 점으로 ‘만남’을 꼽았다. “연락은 가끔 주고받았지만 바쁘다는 핑계로 만나지 못했던 친구들이 카페로 찾아오는 경우가 많아졌어요. 요즘은 친구들과 웃고 떠드는 시간이 너무 즐거워졌어요.” 그녀의 웃는 얼굴에는 여유가 생겼고 그로 인해 생활 또한 변했다. 주변 사람들과 예전보다 속 깊은 대화를 나누게 되었고 생각이 긍정적으로 바뀌면서, 자연스럽게 일도 잘 더 풀리는 느낌이라고.   2006년 KBS 아나운서로 첫 사회생활을 시작한 오정연은 2015년 입사 9년 만에 프리랜서로 전향했다. 이듬해에는 MBC 드라마 ‘워킹 맘 육아 대디’ 주연을 맡았다. “그때 서른세 살이었는데 그 나이에 새로운 분야에 도전할 수 있다는 게 무척 기쁘고, 감사했어요. 그리고 드라마 반응이 좋아서 연기에 대한 자신감도 조금 생겼어요.”   이때의 그녀는 짐작이나 했을까. 오정연은 지난해 ‘옥상 위 달빛이 머무는 자리’라는 연극 무대 데뷔를 성공적으로 치렀으며 얼마 전에는 영화 데뷔작 ‘죽이러 간다‘ 촬영을 성공적으로 마치면서 연기 체질임을 증명하고 있다. “예전에는 아나운서다운 모습을 보이려고 애썼던 것 같아요. 또 남들이 나를 그렇게 바라봐줬으면 하는 부분도 있었고요. 하지만 요즘은 하루하루를 더 즐겁게 살려고 노력해요. 어떤 요소에 얽매이기보다는 제가 진짜 원하는 일을 우선하고 싶어요.”   ⓒCOFFEE BARISTA   카페 체리블리를 열다 이제껏 해보지 않았던, 미지의 분야에 도전한다는 것은 쉽지 않다. 오정연 역시 처음에는 그랬다. “카페 창업이나 사업은 전혀 생각지도 못한 분야였어요.” 창업은 카페 허가 문제, 서류 작업, 세금 등 해야 할 일들이 너무 많아 보였기 때문이었다고. 그러나 돌이켜보면 체리블리가 또 하나의 운명은 아니었을까 하는 생각이 든다고 이야기한다.   카페 창업은 아르바이트했던 과일 주스 전문점 대표의 이야기에서 시작되었다. “사장님이 5년 동안 운영하던 가게를 옮기려고 하는데, 인수할 생각이 없느냐 물어보더라고요. 그동안 일했던 가게니 익숙하기도 했고, 무엇보다 장사가 잘되던 곳이니 한 번쯤 해보면 어떨까 하는 생각을 하게 됐죠.”   그렇지만 문제는 권리금이었다. “사장님은 생각해서 제시한 가격이었지만, 생각보다 권리금이 비쌌어요. 그 돈이면 원하는 동네에서 나만의 개성을 녹인 공간을 만들 수 있지 않을까 하는 생각이 들었죠.” 아르바이트했던 과일 주스 전문점은 10평도 채 안 되는 작은 가게였지만, 유동 인구가 많고 단골손님도 꽤 확보된 곳이었다. 그렇지만 그녀의 머릿속에서는 이미 ‘나만의 공간’이 점차 선명하게 그려지고 있었다.   ⓒCOFFEE BARISTA   새로운 가게 자리를 찾던 중, 서강대 후문에 있어 학생들이 비교적 많고, 집과도 가까운 지금의 가게가 눈에 들어왔다. 신축 건물에 주인도 마침 디저트 카페가 생겼으면 하고 바라는 상황이어서, ‘여기가 딱이다’는 생각이 들었다. “필요한 집기와 가구, 인테리어 비용들을 대강 따져 봐도 권리금보다 적게 들더라고요. 그래서 계약하게 됐어요.” 그렇게 오정연은 나만의 카페 ‘체리블리’를 열게 되었다.   창업을 준비하면서 오정연은 국제 커피바리스타 자격도 준비했다. “과일주스 전문으로 운영되었던 가게였기 때문에 커피에 대한 소양이 부족하기도 했고, 굳이 자격을 따는 게 목표였다기보다는 커피 공부가 필요하다고 생각했기 때문이었어요.” 손님에게 내놓는 음식이니만큼 스스로확신이 필요했기 때문이었다고 한다. 어떤 일이든 제대로 하고 싶다는 그녀만의 근성 탓이기도 했다.   때마침 바리스타 자격을 함께 배우자는 사람도 있었다. 개그우먼 전영미, 박신영 아나운서와 함께 2개월 만에 자격 취득에 성공했다. “아르바이트 할 때는 매장에서 기계적으로 추출만 했는데, 자격을 따고 나니까 커피가 어떻게 추출되는지, 세팅은 왜 그렇게 되었던 건지 이해할 수 있었어요. 커피마다 향미가 조금씩 다르다는 것도 알게 되었고요.” 달콤한 맛을 선호하는 ‘초딩’ 입맛인 그녀가 ‘아메리카노’의 진정한 맛을 깨닫는 순간이었다.   ⓒCOFFEE BARISTA   나만의 아지트, 체리블리 카페 체리블리는 그녀만을 위한 아지트 같은 곳이다. “일단 직업이 프리랜서니까, 집 외에는 내 공간이 없었던 게 그동안 너무 아쉬웠어요. 체리블리는 나를 위한 곳이기도 하지만 카페에 오신 분들이 휴식을 취하고 새로운 에너지를 찾아갈 수 있었으면 하고 바라요.”   체리블리는 오정연이 좋아하는 과일 ‘체리cherry’에 사랑스러움을 뜻하는 ‘러블리lovely’ 그리고 ‘~할 수 있는’ 뜻의 ‘able’이라는 의미를 담아 완성했다. 그녀는 체리가 가진 성숙함(Mature), 그윽하고 풍부한(Mellow), 건강한(Healthy), 밝은(Bright) 같은 다양한 감성을 카페 분위기 속에 녹여냈다.   사랑스러운 카페 상호에 걸맞게 내부 인테리어는 파스텔 핑크와 블루컬러를 매치해 로맨틱한 감성을 담았다. 카페에서 책을 읽거나 휴식을 취하면서 얼마든지 머물 수 있도록 1인 1콘센트까지 마련해놓았다. 대학교 인근의 카페답게 메뉴 가격도 착한 편이다. 커피 한잔시켜놓고 온종일 편하게 휴식을 취할 수도 있다.   카페 체리블리가 문을 연지 어느덧 1년, 많은 것이 달라졌지만 카페 일에도 최선을 다하고 싶다는 그녀만의 열정은 아직 식지 않았다. “영화를 찍으면서 카페를 비우는 시간이 많아서 어쩔 수 없이 매장을 담당해줄 매니저도 뽑았어요. 그래도 재고 주문이나 관리는 직접 하려고 노력해요.” 그녀는 체리블리를 찾는 손님들이 언제나 같은 서비스를 받을 수 있도록, 레서피도 세세하게 정리하고 직원 교육도 빼놓지 않는다고 했다.   ⓒCOFFEE BARISTA   그렇다면 체리블리에 매출은 어느 정도일까. “카페는 처음부터 돈을 많이 벌어야겠다는 생각으로 시작한 것이 아니어서, 사실 평균 매출이 얼마다 이렇게는 계산해보지 않았어요.” 여기에는 카페 운영이 생각만큼 순탄하게 흘러가지 못한 이유도 있다. “근처에 스타벅스 매장이 2개 있었는데, 지난해 10월에 서강대 캠퍼스 안에 대형 스타벅스 매장이 또 들어서면서 저희도 타격을 좀 받았어요. 그 후에 이제 다시 매출이 오르나 싶었는데, 코로나19가 터지면서 매출이 다시 40% 정도 떨어지더라고요.” 그녀는 또 “일부러 멀리서 찾아와 주는 팬 분들이 있어서 코로나 시국에도 잘 버티고 있는 거 같아요. 제가 간혹 매장에 없을 때 오시는 분들도 있어 안타깝지만 늘 고마운 마음이죠”라고 이야기했다.   늘 여유로운 미소로 화답하는 오정연이지만, 그녀도 한때는 성취 지향적으로 살던 시절이 있었다. “KBS 아나운서 시절에는 정말 쉬는 날도 없이 일만 하던 시절이 있었어요. 남들로부터 인정받고 싶다는 욕구도 있었죠. 하지만 그런 시기가 있었기에 지금의 여유도 제대로 즐길 수 있는 게 아닌가 하는 생각을 해요.”   삶의 굴곡을 다 견디고 돌아온 듯, 이제는 앙금마저 다 털고 일어난 그녀. “마지막에 웃는 것이 승자가 아니라, 많이 웃는 사람이 진정한 승리자가 아닐까요”라고 웃는 오정연의 얼굴에서, 오늘을 위해 노력할 줄 아는 그녀만의 아름다운 시간을 들여다본다.  
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    2020-06-23
  • [#CAFE] 내가 차린 카페, 대박 날까?
    ⓒCOFFEE BARISTA   내가 차린 카페, 대박 날까?   다른 외식사업보다 경제적 부담이 적고 특별한 기술이 없어도 창업 가능하다는 대중적 성향 때문일까. 일 년에 1만5천 곳이 생기고 9천 곳이 망한다는 대한민국 카페는 지금도 무한경쟁 중이다. 카페 창업을 준비하고 있다면, 가장 먼저 스스로를 객관화할 수 있는 시각이 우선되어야 한다.   소규모 카페 점주들 사이에서는 이런 우스갯소리가 있다. 하루 매출액이 10만원이면 적자 현타, 20만원이면 근근이 현상 유지, 30만원이면 용돈 벌이, 40만원이면 ‘신神’이라는 것. 그만큼 카페 경영이 쉽지 않다는 반증이다. 최소한의 경제력, 사전 학습, 상권이나 고객 분석, 목표를 향한 세부적인 마케팅과 경영 전략 없이 섣불리 창업에 뛰어드는 것은 불 보듯 뻔한 결과를 불러온다. 카페 창업은 철저한 준비와 확고한 마인드가 기본적으로 장착되어야 하는 것임을 잊지 말아야 한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   만만하게 보지 마라   조그만 카페라도 엄연한 사업이다. 큰 기대 없이 연습 삼아 차린 카페일지라도 결코 쉽게 봐서는 안 된다. 10평 규모, 테이블 4~5개 수준의 소형 점포라도 뜨거운 열정과 부단한 노력 없이 성공하기는 쉽지 않다. 당연히 카페 창업 후 2~3년 정도의 사업 계획서 작성은 필수다. 설계도도 없이 견고한 집을 지을 수 없듯이, 카페 창업 목표는 무엇이며 어느 정도 수입이 나와야하는지, 마케팅은 어떻게 할 것이며, 기존의 카페와 차별화되는 메뉴나 서비스는 있는지, 자금 조달과 관리는 어떻게 할 것인지, 6개월 혹은 1년 안에 적자를 벗어나지 못하면 어떻게 할 것인지 등에 대한 구체적인 계획과 설계가 필요하다. 커피 공부에, 카페 운영, 메뉴 개발, 마케팅까지 여러 가지를 동시에 해내려면 공무원 시험 준비만큼 고단하고 버거울 수 있다. 이럴 때는 오히려 다른 카페에 취직해 최소 1~2년 정도 카페 운영을 체험해보는 것이 좋다. 원두 수급이나 로스팅은 어디서 하며, 장비는 어떤 것을 쓰는지, 손님 응대는 어떻게 하며, 계절메뉴와 시그너처 메뉴 개발은 어떻게 하는지, 아르바이트생 관리와 교육은 어떻게 하는지 등 구체적이고 실무적인 업무를 체득하고 기록하고 확인하다 보면 자신도 모르는 사이에 카페 운영에 대한 나름대로의 답을 찾을 수 있다. 몸으로 배우는 반복된 노동과 작업은 습득이 빠르고 효율적이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   나의 장점을 찾아라   ‘차별화’라는 말은 자신만의 독특한 아이덴티티를 말한다. ‘장점이 없다’라고 생각한다면 그건 아직 스스로의 장점을 찾지 못한 것이다. ‘이 정도는 남들도 다하는데 이걸 특기라고 할 수 있을까’라고 생각한다면 바로 그 부분이 나의 아이덴티티이자 장점을 찾을 수 있는 포인트가 될 수 있다. 반드시 번화하고 목 좋은 자리에, 고급스러운 인테리어를 갖춘 카페가 성공하는 것은 아니다. 동전이나 인형, 그릇, 스푼 등의 다양한 수집 컬렉션을 보유하고 있다거나, 통기타나 하모니카, 리코더, 오카리나 등의 악기를 잘 다룬다거나, 만화나 그림을 잘 그리는 것도 장점이 될 수 있다. 또 주변 청소하기, 정리정돈하기, 누구한테나 친절하고 스스럼없이 말 붙이기, 막 퍼주는 성격 등도 카페 운영의 차별화 포인트로 적용할 수 있다. 이 카페는 무척 깨끗해, 그 카페는 사장님이 아주 친절해, 저 카페에 가면 다른 곳에서 볼 수 없는 예쁜 커피 잔이 많아, 저 카페는 그냥 조용해, 이 카페는 막 퍼주는 카페야 등 말도 안 되고 특별할 것도 없는 소문이 카페를 자연스럽게 알리는 수단이 되고, 그 소문이 손님을 불러 모으기도 한다. 인터넷에서 유명한 카페라고, 혹은 그 지역에 가면 꼭 가야 하는 카페라고 했지만 막상 가보면 별 것 없음을 우리는 경험으로 이미 알고 있지 않은가.   ⓒCOFFEE BARISTA   사람이 먼저다   카페 창업, 운영에 있어서 인테리어 같은 외형적인 부분보다 중요한 것이 바로 사람이다. 창업 후, 본격적인 운영에 대해 적절한 해결책을 제시해 줄 만한 멘토가 반드시 필요하다. 아르바이트 했던 카페의 사장이나, 창업에 도움을 준 장비 관리 업체, 식자재나 소품 공급업체 관계자가 될 수도 있다. 그들은 비슷한 사례를 많이 알고 있기에 다른 지역의 정보나 잘되는 카페 운영 노하우 등 실제적이고 필요한 정보를 제공해 줄 수 있다. 또한 지역 내 친목 모임이나 동호회, 온라인 카페 등의 커뮤니티 활동도 중요하다. 난감한 상황 대처, 지역 내 유사 점포, 히트 메뉴 개발, 절세 요령 등 카페 운영에 필요한 각종 정보의 발굴 통로가 되기 때문이다. 소규모 생계형 카페는 누구보다 많은 노력과 시행착오를 거치면서 스스로 방법을 터득해야 손해를 줄일 수 있다. 또 이를 뛰어 넘는 성공을 원한다면, 카페 운영 기본적인 원칙들을 객관적으로 확인하고 점검 하여야 한다. 아울러 내 카페를 객관적인 눈으로 살펴 좋은 것은 유지하고, 부정적인 것은 개선하기 위해 노력해야 한다. 꾸준히 노력한다면, 안정적인 수익과 만족감, 자부심까지도 가질 수 있을 것이다.  
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    • 칼럼
    2020-04-07
  • [BEST ACADEMY] 쉽고 빠른 커피바리스타 합격의 길, 아트비앤비 바리스타 아카데미
    쉽고 빠른 커피바리스타 합격의 길 Artbnb Barista Academy   아트비엔비는 커피와 더불어 문화와 예술을 향유하는 특별한 공간이다. 바리스타가 되기 위해 충분한 실력은 물론 인문학적 소양까지 두루 갖춘 전문 직업인 육성을 위해 최선을 다한다.   아트비앤비 바리스타 아카데미 김소혜 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   아트비앤비 바리스타 아카데미는 2016년 5월 창원 가음정동에 문을 연 이래, 매월 빠지지 않고 자격증 시험을 진행해왔다. 협회가 정한 급수별 자격증을 제대로 교육하는 것은 물론 실력 있는 바리스타 배출에도 소홀하지 않는다. 개인별 기능 향상과 더불어 예술, 문화적 소양까지 갖출 수 있는 전문 바리스타 양성이 김소혜 원장의 최종적 목표인 셈.   김 원장은 “많은 사람들이 자격증을 취득하면 어느 정도 실력을 갖추었다고 착각하는 경우가 많다”고 아쉬워한다. 자격증은 그야말로 기본이다. 현장에서 바리스타에게 요구되는 실무 능력에 비하면 여전히 부족하다. 그래서 좀 더 실무에 가깝게 배울 수 있도록 꾸준히 커리큘럼을 개발하고, 취업 및 창업을 준비하는 수강생들을 대상으로 서비스 교육에도 열을 올린다.   아트비앤비 바리스타 아카데미 수강생들의 모습 ⓒCOFFEE BARISTA   아트비앤비는 김소혜 원장과 뜻을 같이 하는 각 분야 최고 실력자 4명의 강사진으로 구성된 최정예 라인업을 자랑한다. 바리스타2급, 1급, 마스터 자격 과정을 중심으로 라떼아트, 로스팅, 브루잉, 카페메뉴 과정, 카페 창업 전문가 과정으로 나누어지는데, 여기에 특별 과정으로 아트비앤비 멤버십 과정을 추가 구성해 학기마다 각 분야 최고의 전문가들과 함께 강의를 진행하고 있다.   전문직으로서의 카페 매니저 양성 교육과 함께 최근 가장 큰 관심을 받고 있는 시니어 바리스타 배출에도 소홀함이 없다. 시니어의 경우 바리스타 교육 후 90퍼센트가 취업하고, 수강생 약 20퍼센터는 현장 실무와 브루잉을 배워 취업으로 연결된다.   한편, 커피와 함께 문화, 예술적 소양을 쌓을 수 있도록 문화 행사를 분기별로 진행하고 있다. 커피 세미나와 문화 공연을 2,1부로 진행하는데 클래식 기타, 바이올린, 댄스, 연극, 전시, 와인 시음회 등 다양한 전문가를 초빙하여 문화로서 커피를 즐길 수 있도록 도와준다.  
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    2020-04-01
  • [BEST ACADEMY] 더 쉽고 재미있게 배우는 커피, 엘빈 바리스타 아카데미
    더 쉽고 재미있게 배우는 커피 LBean Coffee Barista Academy   취업이나 창업을 앞두고 바리스타 자격에 도전한다거나, 홈 카페에 도전해보고 싶다면, 커피를 좀 더 쉽고 재미있게 배울 수 있는 곳 '엘빈 커피바리스타 아카데미'를 추천한다.   엘빈 커피바리스타 아카데미 김지연 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   엘빈 커피바리스타 아카데미는 2016년 서울 동대문구 장안동에 처음 문을 열었다. 엘빈 아카데미에 대한 이해를 돕기 위해서는 ‘엘빈 커피’에 대해 이야기를 하지 않을 수 없다.   엘빈은 국내 바리스타 1세대라 불리는 다도원(故)박원준 선생과의 인연을 시작으로, 1994년 서초구에 처음 문을 연 로스터리 카페다. ‘엘빈 커피’는 오랫동안 커피 관련 교육을 진행해 왔는데 장안동 아카데미는 커피를 좀 더 쉽고 재미있게 배울 수 있는 공간을 만들고자, 방배동 엘빈 커피교육원에 이어 두 번째로 문을 열게 되었다고 한다.   현재 2년째 엘빈 아카데미를 운영하고 있는 김지연 원장은 우연한 기회에 모임에서 지인을 통해 핸드드립 커피를 접하게 되었고, 사람과 사람을 친밀하게 만들어주는 커피의 매력에 빠져 새로운 인생을 살게 된 커피 마니아다. 커피 회사에서 교육과 메뉴 개발을 담당하면서 충분한 실력을 쌓았고, 커피마스터 자격까지 취득하면서 실력을 검증받았다. 또 더욱 다양한 분야를 공부하고자 호텔 외식 경영 대학원까지 진학하게 되었다고 한다.   학원 내부 모습 ⓒCOFFEE BARLSTA 엘빈 바리스타 아카데미에서는 1,2급 바리스타, 커피 마스터 과정 등 세분화된 커리큘럼을 통해 바리스타에 도전할 수 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   김지연 원장은 회사에서 오랫동안 커피 교육을 진행했던 노하우를 바탕으로 학원생들이 더 쉽게 커피를 배우고 이해할 수 있도록 지도한다. 또 커피마스터 심사위원으로서의 경험을 살려 자격 시험에서 생기는 실수를 최소화할 수 있는 방향으로 수업하는 것이 특징.   수업은 종합반, 개인반, 자격증반, 시험대비반 등으로 세분화하여 1,2급 바리스타, 커피 마스터 과정에 도전할 수 있도록 커리큘럼을 구성했다. 취미로 배우고 싶은 사람들이 더 즐겁게 커피를 배울 수 있도록 돕고, 자격증 취득을 원하는 사람들은 더 빨리 실력을 쌓을 수 있도록 하기 위해서다.   앞으로의 목표에 대해 김 원장은 “현재는 대학원 마지막 학기가 남아 있어, 타 학원에 비해 수입이 적은 편이다. 이번 학기를 마치면, 강의 쪽에 더 매진하여 학원 규모를 키우고, 실력 있는 인재도 발굴해보고 싶다.”고 밝혔다.  
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    2020-03-31
  • [인터뷰] “여전히 새로운 한 걸음” 국가대표 바리스타 김사홍
    “여전히 새로운 한 걸음”   국가대표 바리스타 김사홍   커피템플 김사홍 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA   어느 덧 커피에 입문한지도 16년 차. 수많은 대회에서의 입상 경력만 보아도, 그는 누구나 인정하는 국내 최정상급 바리스타임이 틀림없다. 그러나 처음 세웠던 목표가 최고 바리스타가 되는 것이었기에, 여전히 ‘최고의 길’을 가고자 노력한다는 김사홍 바리스타. 그와 나누었던 짧지만 맛깔났던 대화.     ⓒCOFFEE BARISTA   오전 9시, 아침잠이 유독 많은 에디터가 서울 마포구 상암동 커피템플 매장에서 김사홍 바리스타와 얼굴을 마주한 순간이다. 모두가 출근을 서두르는 이 시간, 매장에서는 말간 얼굴을 한 김사홍, 신채용 바리스타가 반가운 얼굴로 손님을 맞이했다. 아침시간 탓인지 커피는 대부분 테이크아웃이다. 커피템플의 파란 문이 몇 번 더 열리고 닫혔을 즈음, ‘커피템플 공동 대표’라는 짧은 소개와 함께 김 바리스타와 얼굴을 마주할 수 있었다. 커피를 업으로 시작한지, 올해 16년이 되었다는 김사홍 바리스타의 얼굴에서는 여전히 소년 같은 장난끼가 배어나왔다.   커피, 그 운명적 조우   이십대에는 영화감독이 꿈이었다고 밝힌 그는 “당시의 나는 여물지 못했다. 또 환경적으로 영화를 계속하기 어려운 상황이 생기니 금세 포기하게 되더라”고 자조했다. 이십대 대부분을 영화판에서 보내고 갓 서른이 되었을 때 그는 갑자기 영화를 그만두어야겠다는 생각을 했다. 앞으로는 무엇을 하면서 먹고 사나 하는 생각이 들었을 때 그의 눈을 사로잡은 것이 바로 커피였다.   커피가 지금처럼 대중화되지 않았을 당시였다. 그러나 김사홍 바리스타가 커피를 택했던 이유는 “단지 쉬워 보였다”는 것. 머릿속으로 여러 가지 작업을 떠올렸지만, 자격 과정을 따는 것만도 몇 년이 걸리는 일은 시작하기는 두려웠다. 어느덧 그의 나이 서른이 아니었던가. 물론 거기에는 자격을 따서 나중에 작은 커피숍을 차리고 싶다는 생각이나 일을 마치고 찾아온 친구들과 함께 노닥거리면서 생활할 수 있겠구나 하는 얄팍한 생각도 깃들어 있었다. 그렇게 쉬운 마음으로 커피를 시작하게 되었으나 그는 금세 커피가 주는 매력에 빠져들었다. “재미있었다.” 16년이 지난 지금까지도 커피가 가장 재미있는 일이라고 말하는 그이니, 당시에는 과연 얼마나 재미있었던 걸까.   커피의 맛, 최적점을 찾다   대화를 나누면서 가까이에서 살펴본 김사홍 바리스타는 스스로에 대해, 또 커피에 대해 엄격한 사람이었다. 좋아하는 것, 잘하는 것, 하고 싶은 것 등에 대한 확고한 비전을 가지고 움직이는 사람. 그것을 꼭 해내고야 마는 사람이었다.   “맛있는 커피를 찾고 분위기를 즐기는 사람도 있지만, 나는 커피를 만든 일 자체를 가장 좋아한다.” 그는 원두를 가장 현명하게 활용하여 커피를 만들고, 그 과정에서 최적점을 찾아내는 것 그리고 그것을 지속적으로 유지해 내는 것에만 오롯이 관심을 가진다. 마치 도자기를 빚어내는 장인의 손길이 그러하듯이 커피를 최상의 상태로 빚어내기 위해 최선을 다한다. 커피를 만드는 일에 집중하고 꾸준히 반복하여, 언제 어떤 상황에서 만들어도 가장 맛있는 커피를 손님에게 낼 수 있도록 집중하는 것이다.   ‘맛있는 커피’란 무엇일까라는 말에 그는 한 치의 망설임도 없이 ‘경험’이라는 대답을 한다. 특히나 스페셜티 커피에 대한 관심이 늘고 있는 요즈음에는 맛있는 커피를 자주 만날 수 있다. 사람마다의 기준이 조금씩 다를 뿐. “맛이 우선이라기보다는 경험이 동반되었을 때 맛있는 커피로 기억될 수 있다”는 생각이다.   서울 상암동 커피템플 ⓒCOFFEE BARISTA   커피의 신전, 커피템플을 열다   ‘템플’이라는 단어 자체가 어떤 종교적인 의미가 있는 것은 아니다. 한국이 김치 종주국인 것처럼 에스프레소의 종주국은 이탈리아라고 생각했기에, 실내 인테리어 또한 그리스 신전에서 영감을 얻었다. 커피템플의 외관은 블루 컬러로 주목성을 높였으며, 실내는 화이트를 중심으로 모던한 분위기를 강조했다. 다만 곳곳에 돌기둥이나 아치, 돔을 형성화한 오브제를 배치해 커피의 신전과 같은 분위기를 연출했다.   서울 상암동 커피템플은 김사홍, 신채용 부부 바리스타가 함께 운영하는 매장이다. 부부라고는 하나, 두 사람 모두 커피 분야에서 이름이 꽤 알려진 바리스타이기에 장점이나 단점도 있을 터였다. “신채용 바리스타는 커피를 사랑하는 사람이다. 어떤 일이든 대충하지 않고 집중해서 최고의 맛을 내기 위해 노력하는 스타일이다. 좋은 동료이고, 가장 믿을 수 있는 사람이다. 또 어찌 생각하면 가장 힘든 사람이기도 하다(웃음).” 서로가 추구하는 커피에 대한 기준이 높기 때문에 가끔은 싸우기도 한다. 그러나 가장 의지가 되는 동반자라는 사실에도 변함이 없다.   김사홍 바리스타가 에스프레소 커피의 질을 올리기 위해 한 우물을 파는 사람이라면, 신채용 바리스타는 에스프레소를 활용한 베리에이션 음료를 선보이는 믹솔로지스트라 할 수 있다. 커피템플의 베리에이션 커피와 시그니처 음료는 대부분 신 바리스타의 작품이다. 어떻게 보면 너무나 다른 두 사람이 만들어내는 시너지가 있기에 오래도록 한 자리를 지키면서 커피 맛집이라는 명성을 쌓을 수 있었던 것은 아니었을까.   10년 전 김사홍 바리스타는 서울 상암동에 커피템플을 처음 열었다. 상암2호점과 제주점은 여전히 운영되고 있지만 1호점은 지난해 10월에 문을 닫았다. 어차피 내려야할 결단이라는 말이 옳은지도 모르겠다.  “지난 10년 간 같은 방식으로 계속 가게를 운영해왔다. 커피에 대한 선호도나 환경, 문화 등 다양한 요소들이 급변하고 있는 상황에서 다소 정체되어 있다는 느낌을 받았다.” 같은 방식으로는 반복만이 있을 뿐이고, 정체되고 있다는 느낌 자체가 퇴보라 생각했기에 과감하게 결단을 내렸던 것. 사실 상암2호점도 올해까지만 운영하고 정리할 생각도 가지고 있다. 이유는 물론 ‘휴식기’이다. 지난 10여년 쉬지 않고 정상을 향해 달려왔으니, 잠시 쉬면서 새로운 방식으로 커피와 만나고 싶은 생각에서다.   2015 WCCK KNBC에서 시연하는 김사홍 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA 달라코르테와 함께한 커피 세미나 ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타를 위한 대회 ‘베스트 컵 그라운드’   김사홍 바리스타는 10년 정도 꾸준히 대회에 참가하면서 명성을 쌓았다. 앞으로는 어떨까. “가수가 콘서트를 여는 듯한 마음으로 꾸준히 대회에 참여했다. 실력을 검증받고 싶다는 마음도 있었던 것 같다. 이제 대회에 참여를 안 하겠다는 생각은 아니지만, 보여주고 싶은 것이 생겼을 때 자연스럽게 다시 대회에 출전하게 될 것이라 생각한다.” 바리스타 대회에 출전하는 것은 아니지만, 김사홍 바리스타는 홍보대사로 활동하고 있는 달라코르테와 함께 올해 ‘베스트 컵 그라운드’라는 바리스타 대회를 준비하고 있다. 작년에 이미 첫 대회가 열렸고, 올해부터는 김사홍 바리스타가 본격적으로 가세하여 대회 규정이나 룰까지 새롭게 정비하고 있다.   최근 이슈가 되고 있는 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)로 인해 일정이 연기되어 5월 중순쯤으로 대회 개최를 예상하고 있으며 서울, 부산, 대전 3개 정도 지역예선을 거쳐 11월쯤 본선이 진행될 예정이다. ‘베스트 컵 그라운드’는 다른 대회와는 차별화된 콘셉트를 자랑한다. 일상에서 바리스타들이 가장 많이 상요하는 블렌드 커피를 주 재료로, 타 대회보다 캐주얼 한 분위기로 개최된다. 모든 평가는 블라인드 테스트로 진행되고, 2명의 전문 심사위원 외에 참가자 전원이 경쟁자의 심사에 직접 참가하는 이색적인 대회로 만들 예정이라고 한다.   한때 할리우드 키드를 꿈꿨던 김사홍 바리스타는 ‘봉준호 감독의 아카데미 작품상 수상 소식을 들으면서 약간의 위안을 얻었다“라고 이야기한다. 20년 정도 한 길을 걸으니 어느 정도 경지에 다다를 수 있구나 하는 생각에 위안을 얻을 수 있었던 것. 누구나 한 길을 고집하는 것에는 고단함이 따른다. 그것이 나 혼자만의 고단함이 아니었다는 안도감. 물론 그가 영화를 그만두지 않았다면 지금의 바리스타 김사홍은 없었을지도 모른다. 그리고 그가 만들어 낸 이 맛있는 커피 한잔까지도. 봉준호 감독이 아카데미 트로피를 거머쥐고 무대에서 활짝 웃었듯, 언젠가 김사홍 바리스타도 인생 최고의 순간에서 맞이하게 될지도 모른다. 그의 다부진 눈매를 보면서 그날이 멀지 않았음을 느낀다.
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    2020-03-23
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