• 최종편집 2020-01-17(금)

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  • [#COFFEE] 비건(vegan)카페 열풍, 새로운 커피 트렌드의 등장
     전 세계에 불어 닥친 비건(vegan)열풍. 이제 채식은 소수의 취향이 아닌, 새로운 식품 트렌드로의 변신을 꿰하고 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   에디터 황진원 /사진 홍성수   날로 커지는 식품업계의 새로운 트렌드 중 하나는 비건(vegan)이다.  가장 완전한 단계의 채식을 뜻하는 ‘비건’은 과거 육류를 금하는 소수의 식습관이나 취향 등을 의미하였으나, 최근 들어 건강과 안전, 환경 문제 등 윤리적 소비에 대한 관심이 증가하면서 소비생활 전반에 걸쳐 친환경을 뜻하는 접두사로 그 의미가 대폭 확장되고 있다.   비건 열풍은 새로운 식문화를 넘어 세계인의 식품 트렌드의 변화를 이끌어내고 있다고 해도 과언이 아니다. 실생활에서 동물성 제품을 섭취하지 않는 것은 물론, 채식 관련 콘텐츠를 직접 찾아 나서는 이들이 해마다 증가하고 있다는 게 그 이유다. 전체 인구 중 2~3%에 불과했던 국내 채식 인구는 지난해에만 150만 명을 넘어섰다. 육류를 의식적으로 덜 소비하는 ‘플렉시테리안’을 포함하면 그 수가 1천만 명을 육박한다.   이 같은 비건 트렌드의 확산과 채식인구의 증가로 인한 커피 업계의 가장 큰 변화는 비건을 테마로 한 카페 창업이 활발해지고 있다는 점이다. 과거 비건 레스토랑, 채식 식당 등이 한정적인 식재료나 맛으로 주요 타겟인 채식주의자들에게 조차 외면당했다면, 비건 카페의 경우 건강한 음료와 디저트로 채식주의자는 물론이고 일반 소비자들도 즐길 수 있는 공간이라는 새로운 트렌드의 한축으로 각광받고 있는 상황이다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   비건, 맛과 건강을 모두 잡다 우선, 최근 등장하고 있는 비건 카페의 중심에는 베이커리 카페를 빼놓을 수 없다. 베이커리 카페의 경우, 누구라도 쉽고 편하게 먹을 수 있다는 베이커리 디저트의 장점과 함께 동물성 재료인 우유·계란·버터 등의 대체재가 다양하다는 측면에서 그 시장성을 인정받고 있다.   비건 베이커리 카페의 흥행 요인 중 하나는 건강을 우선시 한 다양한 디저트 메뉴들을 소비자에게 선보인다는 점이다. 실제로 비건 베이커리 카페를 찾는 소비자들의 가장 큰 관심사는 ‘건강’이다. 웰빙 트렌드의 확산과 함께 일반 카페의 달고, 자극적인 디저트보다 다이어트와 건강을 생각한 비건 디저트에 대한 소비자의 구매 의사가 높아지는 것도 이 때문이다.   일반 디저트에는 잘 쓰이지 않는 식물성 재료들을 이용해 소비자의 입맛까지 사로잡았다는 점 또한 비건 베이커리 카페의 인기 요인 중 하나다. 비건 베이커리 카페에서 선보여지는 디저트는 밀가루 대신 쌀가루를, 견과류를 이용한 유제품 및 토핑을 사용한다. 그럼에도 일반 디저트에 비해 맛과 영양적인 측면에서 절대 뒤처지지 않는 모습을 보여주고 있다. 비건 카페에 대한 소비자의 관심이 커질수록 비건 디저트의 맛과 모양 또한 진화를 거듭하고 있는 것이다.   음료 또한 비건 열풍 속에 다양한 레시피들이 등장하고 있다. 그 중에서도 가장 각광받는 비건 음료는 바로 ‘비건 라떼’. ‘비건 카푸치노’ 등으로 대표되는 식물성 우유를 이용한 커피 레시피들이다. 이들은 채식주의자들은 물론, 특색 있는 맛으로 소비자의 입맛까지 사로잡고 있는 형국이다.   식물성 재료를 이용한 다양한 유제품들 중에서도 주목할 만한 재료는 바로 슈퍼푸드라 불리는 ‘귀리’다. 귀리는 미국 타임지가 선정한 세계 10대 슈퍼푸드 식품으로 대중적인 요리에 활용하기는 쉽지 않지만, 국내에서는 간편한 영양 섭취를 목적으로 한 귀리우유 등이 선보여지면서 소비자의 주목을 받고 있다. 아몬드 우유 또한 비건 음료의 주요 레시피 중 하나다. 시장조사기관 민텔에 따르면, 아몬드 우유는 전체 식물성 우유 시장에서 64%의 비율을 차지하며, 가장 높은 점유율을 보이고 있다. 아몬드우유는 탄수화물 및 지방 함량이 낮고, 소화가 쉬우며, 비타민E가 풍부해 건강을 생각한 대중적인 우유의 대체재로 가장 각광받는 재료중 하나다. 또 하나 빼놓을 수 없는 재료는 바로 두유다. 마트에서도 쉽게 구할 수 있는 두유의 경우, 유럽보다는 국내에서 대중적인 선호도가 높은 편으로, 이미 국내 주요 커피전문점에서 유제품 이용에 두유 변경 옵션을 제공하고 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   비건의 미래 라이프스타일의 변화에 따른 비건 카페 열풍은 앞으로도 계속 될 것이라는 게 전문가들의 의견이다. 다양한 비건 콘텐츠들이 폭넓게 등장하면서 국내 카페 산업 또한 건강과 관련된 시장이 대폭 확장될 것이란 전망이다.   무엇보다 비건 카페의 등장은 소비자의 선택의 폭을 넓혀줬다는 점에서 커피 업계에 긍정적이다. 색다른 경험을 중요시 하는 최근의 젊은 세대에게 기존에 없던 레시피의 디저트와 커피의 등장은 무척이나 흥미로운 포인트 일 수밖에 없다. 그런 의미에서 바리스타 및 커피업계 또한 새로운 트렌드에 맞춘 레시피 개발과 관련 신제품 출시에 공을 들여야 하는건 당연지사다. 여러 가지 레시피를 시도하면서 고객의 반응을 알아보고 더욱 다양한 디저트와 음료를 선보이는 것만큼 시장에서 중요한 요소도 없기 때문이다.   지금이야말로 더욱 커질 비건 시장에서 소비자들에게 더욱 개성 있고 훌륭한 메뉴들을 선보일 수 있도록 전문가들의 노력과 시간이 필요할 때이다.   [사진] 빵어니스타 주소서울 마포구 성미산로 153-13
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    2020-01-17
  • [인터뷰] 시니어 바리스타 박영애 씨 “커피로 인생 2막 시작했죠”
    시니어 바리스타 박영애 씨 “커피로 인생 2막 시작했죠” ⓒCOFFEE BARISTA   우연히 참가했던 동네 주민센터의 카페 개업 봉사, 이때까지만 해도 그녀는 자신이 바리스타가 될 것을 생각하지 못했다. 커피라는 우연한 기회가 만든 박영애 바리스타의 인생 2막 이야기.   /에디터황진원 사진홍혜진   ⓒCOFFEE BARISTA   박영애 바리스타를 만난 곳은 그녀의 학교이자 쉼터, 조금 더 보태 인생 2막의 시작을 함께한 카페원커피학원에서였다. 학원을 운영하는 김민상 원장의 소개로 만나게 된 박영애 바리스타는 인터뷰가 진행되는 줄곧 쑥스러운 표정을 숨기지 못했다. 그러나 커피와 관련된 이야기만 나오면 숨겨져 있던 열정을 드러내며 천상 바리스타 전문가임을 드러냈다. 커피에 대한 열정만큼은 누구에게도 뒤지지 않을 것 같은 박영애 바리스타는 올해로 만 65세. ‘시니어’라는 호칭이 붙을 나이다. 그런 그녀의 바리스타 경력은 횟수로만 3년 차. 현직에서 바리스타로 활동하는 젊은이들에게도 뒤지지 않을 경력이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   커피로 시작된 인생 2막 우연한 기회에 참여하게 된 동네 주민센터의 카페 개업 봉사가 커피와의 첫 인연이었다는 박영애 바리스타는 병상에 누워있는 남편의 뒷바라지로 1년여의 시간을 보내면서 겪은 극심한 우울증을 커피를 통해 극복했다. 젊은 시절부터 커피를 좋아했지만, 녹록지 않은 현실에 까맣게 잊고 살았던 커피에 대한 관심이 힘든 시기를 겪으면서 다시금 떠오른 것이다. 카페 봉사활동을 위해 주민센터에서 진행한 2개월 코스의 커피 바리스타 수료 과정을 마치고 손님들에게 커피를 제공한지 1년 반. 이때부터 그녀의 머릿속에 물음표가 떠오르기 시작했다. “손님에게 이런 음료를 내주는 게 맞나?”   ⓒCOFFEE BARISTA   시니어 바리스타가 설 자리 전문 바리스타로서 손색없는 음료를 손님들에게 내주고 싶다는 생각에 커피 공부를 시작했다는 박영애 바리스타는 커피바리스타 1급 자격은 물론이고, 최근 라떼아트와 로스팅 관련 자격증까지 취득하며 지자체에서 운영하는 시니어 바리스타클럽에서 인생 2막을 설계해나가고 있다. 커피로 바뀐 자신의 인생을 돌아보며, 아직도 커피를 만나는 일이 제일 즐겁다고 말하는 박영애 바리스타. 그런 그녀에게도 고민은 있다. 바로 일주일에 이틀로 제한되는 출근일수다. 시니어바리스타의 근무 환경은 지자체의 운영방침마다 차이가 있지만, 공통적으로 출근일수가 그리 많지 않다. 당연히 급여 또한 소규모에 불과하다. 지금보다 더 많은 날을 커피와 함께하고 싶다는 그녀의 소소한 바램이 이루어지기 위해서는 일반 시민들의 시니어 바리스타에 대한 지속적인 관심이 가장 필요한 대목이다.   박영애 바리스타의 진짜 꿈   커피를 만들 때 가장 편안한 기분을 느낀다는 박영애 바리스타는 최근 바리스타 강사로서의 도전을 꿈꾼다. 학원장님의 제안도 있었지만, 계속해서 커피에 대해 알아가고 싶다는 그녀의 학업에 대한 의지가 결국 강사반 교육까지 흘러들어간 셈이다. 좀 더 공부해 고향으로 내려가 내 이름을 내건 개인카페를 열고 싶다는 박영애 바리스타. 그녀에게 앞으로의 계획과 꿈에대해 물었다. “지금보다 더 발전하고 싶다는 욕심이 있어요. 손님에게 내줄 커피를 자신있 게 만드는 그 날까지, 더 열심히 공부해야죠” 
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    2020-01-16
  • [#COFFEE] 예술가의 커피, ‘핸드드립’
      ⓒCOFFEE BARISTA   예술가의 커피, ‘핸드드립’   /에디터 황진원    2009년 경 국내 로스터 시장이 본격화된 이 후, 커피 로스팅에 대한 관심이 급격히 높아지면서 발생한 로스터리 샵. 업계에서는 로스팅기기의 판매량으로 추산했을 때, 국내에서 운영중인 로스터리 샵만 1만5000여 개가 넘어섰을 것으로 추정하고 있다.   직접 커피빈을 볶아 원두를 만드는 로스터리 샵의 확대는 해외에서도 그 사례를 찾아보기 어려울 정도로, 유일하게 국내 커피 시장에서만이 일어나고 있는 트렌드 중 하나다. 실제로 유럽의 커피시장에서는 유명 프랜차이즈 커피매장 일부만이 대형 로스터리 샵 형태의 카페를 운영하고 있다. 최근 스타벅스가 시카고에 오픈한 약 1000평 규모의 로스터리 매장이 여섯 번째 매장에 불과했다는 점에서 국내에서 운영중인 로스터리 샵의 숫자에 대한 의미가 무색해질 정도다.   국내 커피시장이 로스팅에 이렇게 큰 관심을 가지게 된 이유는 원두 로스팅에 대한 전문지식이 커피의 핵심 가치로 자리 잡았기 때문이다. 로스팅을 하는 카페가 좋은 커피를 제공한다는 인식이 불거진 것이다. 직접 커피빈을 볶아 탄생한 원두를 이용해 커피를 내는 카페의 장점은 역시나 다양한 커피의 맛과 향을 만들어낼 수 있다는 데 있다. 어떤 커피빈을 이용하느냐, 어떤 온도에서 로스팅 하느냐에 따라 그 맛과 향이 전혀 다른 커피가 나오는 것처럼, 스페셜티 커피가 부각되고 있는 요즘의 커피 시장에 로스터리 숍처럼 전문성을 띈 카페를 찾기도 드문 일이다.   그 중에서도 최근 커피 시장에서 가장 뜨거운 관심사는 핸드드립 커피에 대한 인식 변화다. 값싸고 간편한 커피보다, 느끼고 음미하는 커피가 대중화되고 있는 시점에서 핸드드립 커피는 좋은 커피를 전문가의 손길로 정성스럽게 내려준다는 본래의 취지와 가장 잘 들어맞는다.   핸드드립 커피의 가장 큰 장점은 다른 종류의 커피를 매번 다르게 그라인딩해서 추출할 수 있다는 점이다. 커피전문점의 획일화된 커피가 아닌 새로움과 독특한 향미를 찾는 젊은이들이 등장과 맞물려 핸드드립 커피의 장점이 더욱 부각되는 이유다. 또 하나의 장점은 다양한 변수(분쇄도, 수출온도, 로스팅 정도, 물 붓는 속도 등)들을 활용해서 고품질의 커피를 다양한 스타일로 만들어 낼 수 있다는 점에 있다. 전통적인 커피 추출 방법을 이용해 커피를 만드는 바리스타의 스타일에 따라 다른 맛을 낼 수 있는 커피를 만들 수 있다는 점은 아이러니하면서도 흥미로운 핸드드립 커피의 매력이다.   정성을 들이지 않으면 제대로 된 커피를 맛볼 수 없는 핸드드립 커피는 자동화가 일상이 된 요즘 시대와 어울리지 않을지도 모른다. 하지만 핸드드립 커피를 오래전부터 해온 우리나라, 일본에는 핸드드립의 명인 또는 장인이라는 분들이 실제로 존재하고 있고, 그곳을 찾아 명인이 추출한 커피의 맛을 보면 “역시”라는 말이 절로 나올 정도의 맛을 가진 커피를 경험할 수 있다.   스페셜티 커피의 기본 철학은 전문가의 손을 통해 만들어지는 훌륭한 커피 한 잔을 소비자에게 제공하는 데 있다. 그 철학에 가장 걸 맞는 진정한 예술가의 커피야말로 우리가 핸드드립 커피를 찾는 이유는 아닐까.  
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    2020-01-03
  • [칼럼] 전문 바리스타와 비전문 바리스타의 '한 끗 차이'
      전문 바리스타와 비전문 바리스타의 ‘한 끗 차이’ 바리스타 자격증의 필요성에 대하여…   /에디터 황진원   지난해 우리나라 성인 1인당 커피 소비량은 353잔. 세계 평균보다 2배가 넘는 커피 소비량을 자랑하는 대한민국은 커피에 대한 사랑이 불타오르는 국가다. 식사 후 커피 한 잔이 당연시 되어버린 국내에서 커피전문점의 증가는 필연적이었다. 현재 국내에서 운영 중인 커피전문점의 수는 약 12만 개. 베이커리 카페나 샐러드 바 등 커피를 판매하는 기타 카페의 수까지 포함하면 무려 13만 개에 이른다. 하루가 멀다 하고 새롭게 등장하는 커피전문점은 이제 대한민국 창업의 꽃이라 불리는 치킨 집을 넘어섰다.   실로 엄청난 커피 매장 수에 언론은 카페 창업이 이미 포화상태에 접어들었다고 말한다. 실제로 커피전문매장 급증에 따른 과열 경쟁은 폐업으로 이어지는 경우가 허다하다. KB금융지주연구소가 발표한 커피시장 현황에 따르면, 지난해 국내에서 폐업한 커피전문점의 절반 이상이 영업 기간 3년을 채우지 못하고 문을 닫은 것으로 나타났다. 현 국내 카페 창업의 현실을 여실히 보여주는 자료가 아닐 수 없다.   혹자는 이러한 무분별한 카페 창업과 단기간 폐업의 원인을 ‘전문성의 결여’에서 찾는다. 커피에 대한 어떠한 지식 없이, 그저 국내 커피 붐에 휩쓸려 카페 창업에 도전하는 이들은 결국 실패를 맛볼 수밖에 없다는 설명이다. 이는 커피전문점의 매출액 실태를 통해서도 확인 가능하다. KB부동산 리브온에 따르면, 올해 7월 기준 서울 성수동에 있는 매출액 상위 20% 커피전문점의 매출액은 전년 동기 대비 85.7% 늘어난 반면, 하위 20%의 경우 47.8% 급감했다. 같은 상권 내에 위치한 카페라고 하더라도 커피에 대한 소비자 평가에 따라 매출액 격차가 현저히 차이가 난다는 것을 알 수 있다.   그렇다면 카페 매출에 영향을 주는 소비자 평가에는 어떤 것들이 있을까. 시장조사업체 마크로밀엠브레인의 조사에 따르면, 응답자의 65% 이상이 커피전문점 방문 시 고려사항으로 ‘커피의 맛’을 가장 중요히 여긴다고 답변한 것으로 나타났다. 접근성이나 커피 가격 등도 카페 방문시 고려사항으로 언급되었으나, 가장 큰 비중을 차지하는 항목은 역시나 ‘커피의 맛’이였다. 소비자의 이목을 집중시킬 수 있는 특색 있는 커피, 혹은 전문가의 커피를 찾는 이들이 늘어나고 있다는 방증이다. 최근 커피 전문가, 즉 바리스타 직업군의 수요가 늘어나고 있는 것도 이러한 이유가 한 몫을 거둔다.   하지만 아직까지 국내 커피 시장에서 직업으로서의 바리스타가 설 자리는 미약하기만 하다. 이는 바리스타라는 직업 자체의 전문성에 대한 무게감이 빈약하기 때문이라는 이유를 피할 수 없다. 현재 국내에서 발급되는 바리스타 자격증은 국가 공인 자격증이 아닌, 민간기관에서 발행하는 자격증으로 자격증 유무가 카페를 운영하거나 커피를 제조하는는 데 별 다른 문제가 되지 않는다. 유럽이나 호주 등 커피문화가 발전된 나라와는 다르게 개인카페가 넘쳐나는 국내 상황만 보더라도 커피에 대한 지식이 갖춰지지 않은 비전문 바리스타가 즐비하다는 뜻이다. 물론, 자격증이 없다하여 비전문가로 칭하는 데에는 문제가 있다. 자격증 유무를 떠나 경력 또한 무시할 수 없는 스펙이다. 그렇다면 이런 질문이 가능하다.   “창업에 필수적이지도 않은데, 바리스타 자격증 취득은 왜 필요한 것일까?”   자격증을 취득하는 과정은 내가 추출하는 원두가 어떻게 왔고, 그 원두의 맛이 어떻게 다르며, 커피는 어떻게 추출해야 하는지 등을 알아가는 ‘커피 스펙트럼’을 늘려가는 시간이다. 즉 카페에서 커피를 추출하는 전문 직업인으로써, 커피를 찾는 소비자에게 최고의 서비스를 제공하기 위한 기본적인 지식을 쌓는 시간이라고 볼 수 있겠다.   소비자에게 커피를 건네는 일을 직업으로 선택한 ‘프로 커피인’이라면 응당 최고의 커피를 만들기 위한 노력은 필수다. 물론, 최고의 바리스타가 되기 위한 요건이 자격증 취득만을 말하는 것은 아니다. 자격증 취득은 전문 바리스타가 되기 위한 이들의 최소한으로 할 수 있는 노력의 산물이다. 전문가로서 커피에 대해 남들보다 더 많은 지식을 갖추기 위해 자신의 시간을 할애 한 결과물인 것이다.   바리스타 전문가 육성을 최우선 과제로 내세우고 있는 (사)한국커피바리스타협회가 최근 일반 바리스타 자격증에 비해 훨씬 더 전문적인 지식을 갖춰야만 취득이 가능한 ‘커피마스터’ 자격 검정을 시행하고 있는 이유도 여기에 있다. 에스프레소와 카푸치노 위주의 초급 과정만을 거쳐 취득할 수 있는 일반적인 검증 체계가 아닌, 커피전문점에서 선호하는 13가지 메뉴 구성을 필두로 원가계산, 손익분기점 분석 등 가게 운영과 관련된 요소까지 검증함으로써 바리스타라는 직업군에 대한 전문성을 퇴색시키지 않겠다는 의미다.   프로와 아마추어의 차이는 기술이 아닌 태도라는 말이 있다. 전문가와 비전문가의 ‘한 끗 차이’는 이러한 노력의 결과물에서 오는 것이 아닐까. 지금 이 순간에도 전문 바리스타라는 직업을 위해 헌신하는 이들의 노력이 우후죽순 들어서고 있는 커피전문점으로 인해 헛수고가 되지 않기를 바래본다.  
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    2020-01-02
  • [칼럼] 카페 음악저작권 문제에 대한 고찰
    ⓒCOFFEE BARISTA   연말이 다가오면서 길거리 카페에서 들려오는 캐럴들, 하지만 앞으로는 공연권료 납부 없이 재생한 음악은 저작권 문제를 일으킬 수 있어 주의가 요구된다. 지난해 8월, 문화체육관광부는 공연권 행사 범위를 확대하는 시행령 개정안을 발표했다. 영상이나 음악의 경우, 사람에 의한 창작물로 저작권이 발생하기 때문에 카페에서 재생하는 음악의 경우 또한 그에 합당한 저작권료를 지급해야 한다는 방침이다.   개정안의 주요 내용은 음악저작물 공연권료를 납부하지 않고 이용하다 적발되는 경우, 무단으로 사용한 것에 대한 대가를 지급해야 한다는 게 주요 골자다. 공연권이란, 공연할 수 있는 권리를 말한다. 즉 영리 목적으로 운영되는 업소에서 음악을 트는 행위는 공연자의 공연 권리를 박탈하는 행위이기 때문에 이에 대한 저작권 책임으로 공연권료를 지불해야 한다는 논리다. 개정안을 통해 변경된 공연권료 납부 대상은 전통시장을 제외한 복합쇼핑몰이나 대규모 점포, 호프집, 헬스장, 그리고 카페가 포함됐다.   카페의 경우, 사용료와 보상금을 합쳐 적게는 월 4천원부터 규모에 따라 2만원까지 납부금액이 적용된다. 그러나 영세업자와 소상공인의 부담을 줄이기 위해 50㎡(약 15평) 미만 소규모 영업장의 경우에는 납부 대상에서 제외됐다.   음악저작물 공연권료를 납부하지 않고 이용하다 적발되는 경우, 무단으로 사용한 것에 대한 대가 지급에 대한 요청이나 소송에 연결될 수 있으며, 또한 저작권법에는 형사처벌 조항도 있기 때문에 고발당할 우려도 있다.   정부의 이번 개정안 발표로 카페 규모에 따른 공연권료 지급이 불가피해지자 카페 운영업자 사이에서는 최근 높아진 최저시급과 임대료 인상 등으로 한 푼이 아쉬운 상황에서 공연권료 항목까지 추가되는 상황에 볼멘소리가 나올 수밖에 없다. 실제로 스타벅스와 같은 직영점이 대부분인 대형 커피 전문점들은 이미 공연권료를 지불하고 있는 상황이다.   이미 오래전부터 국내 음악업계나 저작권 관련 학계는 우리나라의 공연권에 대한 권리가 해외 사례에 비춰 매우 축소되어 있음을 강조해왔다. 정부의 이번 법안이 창작자의 권리와 그들의 경제적 환경을 개선시켜준다는 점에서만큼은 현명한 선택이라 할 수 있겠다. 다만, 운영되는 카페 매장의 수가 기하급수로 늘어나고 있는 국내 상황에서 공연권료와 저작권에 대한 배분이 그들에게 얼마나 공정하게 배분될지 신뢰를 가지고 바라보기 어려운 게 사실이다.   국내 커피 시장의 성장과 카페 창업 시장의 활성화가 계속해서 이어지고 있는 국내에서 음악저작권 문제에 대한 논쟁은 앞으로도 계속될 것으로 보인다.  
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    2019-12-27
  • [인터뷰] 속사포 랩의 창시자 ‘아웃사이더’, “카페 창업도 음악처럼 진정성이 중요하죠”
    ⓒCOFFEE BARISTA    힙합계의 피카소, ‘아웃사이더’ 그의 음악만큼이나 특별한 키즈카페 창업스토리를 소개한다.   / 에디터 황진원 · 사진 홍혜진   ⓒCOFFEE BARISTA     Q. 대한민국 2030 세대들 중 ‘아웃사이더’를 모르는 친구들이 있을까 싶다. 요즘에는 방송보다 방송 외적인 활동이 더욱 눈에 띄는 것 같은데 근황이 궁금하다.   A. 방송 활동을 쉬는 동안 많은 사람들을 만났다. 사실 ‘쇼미더머니’라는 프로그램 이후 슬럼프가 찾아오면서 방송 외적인 일들을 찾아다니기 시작했다. 그러다보니 강연 제안이 오기 시작했고, 현재 청소년을 대상으로 찾아가는 강연을 8년째 진행 중이다. 물론 일반적인 강연은 아니다. 음악을 하는 사람이다 보니, 여러 가지 형태가 결합된 토크콘서트 등을 진행하고 있다. 나 또한 질풍노도의 시기가 있었듯, 지금 그 시기를 겪고 있는 청소년들에게 좋은 에너지를 전해줄 수 있다는 게 이 일을 계속하게끔 만드는 원동력인 것 같다. 그와 동시에 키즈(Kid)카페 ‘이로운 나라의 앨리스’를 운영하는 사장님으로서 인생 2막을 실현중이다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 몇 해 전, 한 차례 방송을 통해 딸 로운이를 소개하면서 시청자들의 많은 관심을 받은 것으로 알고 있다. 딸아이를 위해 키즈카페를 운영하게 됐다고 하는데, 자세한 소개 부탁한다.   A. 강연 활동을 이어가고 있던 도중, ‘슈퍼맨이 돌아왔다’라는 프로그램으로부터 섭외 연락을 받게 됐다. 당시에도 방송활동에 대한 부담감이 있었고, 방송을 통해 아이를 공개해야 했기에 딸에게 부담을 주지 않을까 고민했지만 좋은 추억을 선사해주고 싶다는 생각으로 출연을 승낙했다. 중요한건 방송 촬영 내내 아이가 나와 함께하는 시간을 무척이나 즐겁고 소중하게 여긴다는 사실을 느꼈다는 점이다. 이후 아이와 함께하는 시간을 늘리기 위해서라도 일과 육아를 접목시킬 수 없을까를 고민했고, 키즈카페를 생각하게 됐다.   Q. 키즈카페 창업까지 여러 가지 준비 과정이 있었을 것 같다. 아이들을 대상으로 한다는 점에서 무작정 카페를 운영하기엔 어려움이 있었을 텐데?   A. 키즈카페 오픈을 위해 1년 가까이 전국의 카페를 다 돌아다녔던 것 같다. 동시에 영유아들에 대한 공부도 시작하게 됐다. 카페를 처음 설계할 당시에는 엄청난 크기는 아니더라도 우리 딸 또래 아이들이 즐길 수 있는 놀이터를 구현해보자는 생각이었다. 그 이후에는 아이들을 위한 블록을 개발하기도 하고, 키즈 카페에서 진행할 수 있는 다양한 놀이 수업을 진행하는 등 아이들이 즐길 수 있는 요소들을 접목시키기 시작했다. 현재는 아이들의 교육적인 부분에 도움이 될 수 있는 다양한 실습 프로그램 또한 진행중이다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 키즈 카페에서 파충류를 볼 수 있다는 점이 정말 새롭다. 아웃사이더가 파충류 매니아라는 사실은 언론을 통해 익히 들어왔는데, 파충류와의 인연은 어떻게 시작된 것인지.   A. 어렸을 적부터 동물을 좋아했다. 문제는 슬럼프를 겪은 이후 사람이든 동물이든 대상으로부터 감정이 소모되는 상황 자체가 싫어지게 되더라. 그래서 생각한게 ‘나만 잘해주면 되는 관상용 동물을 키워보자’였다. 그렇게 도마뱀 3마리로 시작된 파충류에 대한 관심이 400마리가 넘는 아이들을 케어하는 상황으로까지 이어지게 됐다. 키즈 카페의 파충류 전시 또한 ‘내가 파충류 생물들과 함께하는 삶을 아이들과 공유하면 좋겠다’라는 생각으로 시작하게 된 것이다. 아이와 함께하는 삶에 있어 자연만큼 중요한 요소도 없지 않은가.   Q. 과거 아웃사이더의 음악도 그러했고, 현재 운영하는 키즈카페만 보더라도 아웃사이더는 다른 사람과 차별화되는 특별함이 강점이라는 생각이 든다. 최근의 카페 사업 또한 컨셉이나 샵앤샵 등의 특별함이 강조되고 있는데, 카페를 운영하고 있는 사업자로서 가장 중요하게 생각하거나, 강조하는 부분은 어떤 것이 있나.   A. 가장 중요한건 진정성이 아닐까 싶다. 개인적으로 특별함이라는 것은 진정성에서부터 오는 것이라고 생각한다. 진정성이라는 것이 내가 경험하고 노력한 시간이 쌓여야 얻게 되는 것 아닌가. 키즈카페에 파충류를 들여놓은 것 또한 사업 컨텐츠가 좋아서가 아니라 내가 파충류를 사랑해서 선택하게 된 것이다. 청소년들을 찾아다니며 많은 얘기들을 나눴던 시간들과 더불어 영유아에 대해 지속적으로 공부했던 시간들. 그리고 내가 좋아하는 파충류에 대해 연구하고 노력했던 이러한 진정성 있는 모습들이 카페에 녹아들어 사람들의 좋은 반응을 얻게 된 것이 아닐까 생각한다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 커피에 대한 관심도 깊다고 들었다. 커피와 관련해서 계획중인 활동이 있는지? A. 키즈카페 운영을 시작하면서 어떤 분야든 전문적인 환경을 조성하는 것이 얼마나 중요한 지를 깨닫고 다양한 분야에서 공부를 하고 있다. 그런 측면에서 최근 향공예 자격증과 더불어 바리스타 자격증을 따게 됐다. 개인적으로 커피의 매력은 수많은 레시피에 있다고 생각한다. 레시피에 따라 같은 원두라도 전혀 다른 향, 전혀 다른 맛을 내지 않나. 기회가 생긴다면 백분이든, 오십분이든 소수정예로라도 직접 만든 커피를 선보일 수 있는 자리를 마련해 보고 싶다.   Q. 키즈카페 운영은 물론, 아웃사이더의 앞으로 다양한 활동들에 대한 계획을 알고싶다.    A. 바리스타 시험 당시, 심사위원이 지켜본다는 긴장감 때문에 무척이나 떨렸던 기억이 아직도 생생하다. 앞으로도 스스로의 발전을 위해 시험이라는 긴장감과 떨림의 상황들을 많이 겪고 싶다는 게 개인적인 바램이다. 가장 많이 듣는 질문이 음악활동에 대한 질문이다. 최근 음악작업을 다시 시작한 만큼, 새 앨범 또한 자연스럽게 선보이지 않을까 싶다. 방송을 내려놓고 활동했던 다양한 시간들을 음악으로 풀어낼 시간이 언젠가는 올 것이라고 생각한다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2019-12-02

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  • [#COFFEE] 비건(vegan)카페 열풍, 새로운 커피 트렌드의 등장
     전 세계에 불어 닥친 비건(vegan)열풍. 이제 채식은 소수의 취향이 아닌, 새로운 식품 트렌드로의 변신을 꿰하고 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   에디터 황진원 /사진 홍성수   날로 커지는 식품업계의 새로운 트렌드 중 하나는 비건(vegan)이다.  가장 완전한 단계의 채식을 뜻하는 ‘비건’은 과거 육류를 금하는 소수의 식습관이나 취향 등을 의미하였으나, 최근 들어 건강과 안전, 환경 문제 등 윤리적 소비에 대한 관심이 증가하면서 소비생활 전반에 걸쳐 친환경을 뜻하는 접두사로 그 의미가 대폭 확장되고 있다.   비건 열풍은 새로운 식문화를 넘어 세계인의 식품 트렌드의 변화를 이끌어내고 있다고 해도 과언이 아니다. 실생활에서 동물성 제품을 섭취하지 않는 것은 물론, 채식 관련 콘텐츠를 직접 찾아 나서는 이들이 해마다 증가하고 있다는 게 그 이유다. 전체 인구 중 2~3%에 불과했던 국내 채식 인구는 지난해에만 150만 명을 넘어섰다. 육류를 의식적으로 덜 소비하는 ‘플렉시테리안’을 포함하면 그 수가 1천만 명을 육박한다.   이 같은 비건 트렌드의 확산과 채식인구의 증가로 인한 커피 업계의 가장 큰 변화는 비건을 테마로 한 카페 창업이 활발해지고 있다는 점이다. 과거 비건 레스토랑, 채식 식당 등이 한정적인 식재료나 맛으로 주요 타겟인 채식주의자들에게 조차 외면당했다면, 비건 카페의 경우 건강한 음료와 디저트로 채식주의자는 물론이고 일반 소비자들도 즐길 수 있는 공간이라는 새로운 트렌드의 한축으로 각광받고 있는 상황이다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   비건, 맛과 건강을 모두 잡다 우선, 최근 등장하고 있는 비건 카페의 중심에는 베이커리 카페를 빼놓을 수 없다. 베이커리 카페의 경우, 누구라도 쉽고 편하게 먹을 수 있다는 베이커리 디저트의 장점과 함께 동물성 재료인 우유·계란·버터 등의 대체재가 다양하다는 측면에서 그 시장성을 인정받고 있다.   비건 베이커리 카페의 흥행 요인 중 하나는 건강을 우선시 한 다양한 디저트 메뉴들을 소비자에게 선보인다는 점이다. 실제로 비건 베이커리 카페를 찾는 소비자들의 가장 큰 관심사는 ‘건강’이다. 웰빙 트렌드의 확산과 함께 일반 카페의 달고, 자극적인 디저트보다 다이어트와 건강을 생각한 비건 디저트에 대한 소비자의 구매 의사가 높아지는 것도 이 때문이다.   일반 디저트에는 잘 쓰이지 않는 식물성 재료들을 이용해 소비자의 입맛까지 사로잡았다는 점 또한 비건 베이커리 카페의 인기 요인 중 하나다. 비건 베이커리 카페에서 선보여지는 디저트는 밀가루 대신 쌀가루를, 견과류를 이용한 유제품 및 토핑을 사용한다. 그럼에도 일반 디저트에 비해 맛과 영양적인 측면에서 절대 뒤처지지 않는 모습을 보여주고 있다. 비건 카페에 대한 소비자의 관심이 커질수록 비건 디저트의 맛과 모양 또한 진화를 거듭하고 있는 것이다.   음료 또한 비건 열풍 속에 다양한 레시피들이 등장하고 있다. 그 중에서도 가장 각광받는 비건 음료는 바로 ‘비건 라떼’. ‘비건 카푸치노’ 등으로 대표되는 식물성 우유를 이용한 커피 레시피들이다. 이들은 채식주의자들은 물론, 특색 있는 맛으로 소비자의 입맛까지 사로잡고 있는 형국이다.   식물성 재료를 이용한 다양한 유제품들 중에서도 주목할 만한 재료는 바로 슈퍼푸드라 불리는 ‘귀리’다. 귀리는 미국 타임지가 선정한 세계 10대 슈퍼푸드 식품으로 대중적인 요리에 활용하기는 쉽지 않지만, 국내에서는 간편한 영양 섭취를 목적으로 한 귀리우유 등이 선보여지면서 소비자의 주목을 받고 있다. 아몬드 우유 또한 비건 음료의 주요 레시피 중 하나다. 시장조사기관 민텔에 따르면, 아몬드 우유는 전체 식물성 우유 시장에서 64%의 비율을 차지하며, 가장 높은 점유율을 보이고 있다. 아몬드우유는 탄수화물 및 지방 함량이 낮고, 소화가 쉬우며, 비타민E가 풍부해 건강을 생각한 대중적인 우유의 대체재로 가장 각광받는 재료중 하나다. 또 하나 빼놓을 수 없는 재료는 바로 두유다. 마트에서도 쉽게 구할 수 있는 두유의 경우, 유럽보다는 국내에서 대중적인 선호도가 높은 편으로, 이미 국내 주요 커피전문점에서 유제품 이용에 두유 변경 옵션을 제공하고 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   비건의 미래 라이프스타일의 변화에 따른 비건 카페 열풍은 앞으로도 계속 될 것이라는 게 전문가들의 의견이다. 다양한 비건 콘텐츠들이 폭넓게 등장하면서 국내 카페 산업 또한 건강과 관련된 시장이 대폭 확장될 것이란 전망이다.   무엇보다 비건 카페의 등장은 소비자의 선택의 폭을 넓혀줬다는 점에서 커피 업계에 긍정적이다. 색다른 경험을 중요시 하는 최근의 젊은 세대에게 기존에 없던 레시피의 디저트와 커피의 등장은 무척이나 흥미로운 포인트 일 수밖에 없다. 그런 의미에서 바리스타 및 커피업계 또한 새로운 트렌드에 맞춘 레시피 개발과 관련 신제품 출시에 공을 들여야 하는건 당연지사다. 여러 가지 레시피를 시도하면서 고객의 반응을 알아보고 더욱 다양한 디저트와 음료를 선보이는 것만큼 시장에서 중요한 요소도 없기 때문이다.   지금이야말로 더욱 커질 비건 시장에서 소비자들에게 더욱 개성 있고 훌륭한 메뉴들을 선보일 수 있도록 전문가들의 노력과 시간이 필요할 때이다.   [사진] 빵어니스타 주소서울 마포구 성미산로 153-13
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    2020-01-17
  • [인터뷰] 시니어 바리스타 박영애 씨 “커피로 인생 2막 시작했죠”
    시니어 바리스타 박영애 씨 “커피로 인생 2막 시작했죠” ⓒCOFFEE BARISTA   우연히 참가했던 동네 주민센터의 카페 개업 봉사, 이때까지만 해도 그녀는 자신이 바리스타가 될 것을 생각하지 못했다. 커피라는 우연한 기회가 만든 박영애 바리스타의 인생 2막 이야기.   /에디터황진원 사진홍혜진   ⓒCOFFEE BARISTA   박영애 바리스타를 만난 곳은 그녀의 학교이자 쉼터, 조금 더 보태 인생 2막의 시작을 함께한 카페원커피학원에서였다. 학원을 운영하는 김민상 원장의 소개로 만나게 된 박영애 바리스타는 인터뷰가 진행되는 줄곧 쑥스러운 표정을 숨기지 못했다. 그러나 커피와 관련된 이야기만 나오면 숨겨져 있던 열정을 드러내며 천상 바리스타 전문가임을 드러냈다. 커피에 대한 열정만큼은 누구에게도 뒤지지 않을 것 같은 박영애 바리스타는 올해로 만 65세. ‘시니어’라는 호칭이 붙을 나이다. 그런 그녀의 바리스타 경력은 횟수로만 3년 차. 현직에서 바리스타로 활동하는 젊은이들에게도 뒤지지 않을 경력이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   커피로 시작된 인생 2막 우연한 기회에 참여하게 된 동네 주민센터의 카페 개업 봉사가 커피와의 첫 인연이었다는 박영애 바리스타는 병상에 누워있는 남편의 뒷바라지로 1년여의 시간을 보내면서 겪은 극심한 우울증을 커피를 통해 극복했다. 젊은 시절부터 커피를 좋아했지만, 녹록지 않은 현실에 까맣게 잊고 살았던 커피에 대한 관심이 힘든 시기를 겪으면서 다시금 떠오른 것이다. 카페 봉사활동을 위해 주민센터에서 진행한 2개월 코스의 커피 바리스타 수료 과정을 마치고 손님들에게 커피를 제공한지 1년 반. 이때부터 그녀의 머릿속에 물음표가 떠오르기 시작했다. “손님에게 이런 음료를 내주는 게 맞나?”   ⓒCOFFEE BARISTA   시니어 바리스타가 설 자리 전문 바리스타로서 손색없는 음료를 손님들에게 내주고 싶다는 생각에 커피 공부를 시작했다는 박영애 바리스타는 커피바리스타 1급 자격은 물론이고, 최근 라떼아트와 로스팅 관련 자격증까지 취득하며 지자체에서 운영하는 시니어 바리스타클럽에서 인생 2막을 설계해나가고 있다. 커피로 바뀐 자신의 인생을 돌아보며, 아직도 커피를 만나는 일이 제일 즐겁다고 말하는 박영애 바리스타. 그런 그녀에게도 고민은 있다. 바로 일주일에 이틀로 제한되는 출근일수다. 시니어바리스타의 근무 환경은 지자체의 운영방침마다 차이가 있지만, 공통적으로 출근일수가 그리 많지 않다. 당연히 급여 또한 소규모에 불과하다. 지금보다 더 많은 날을 커피와 함께하고 싶다는 그녀의 소소한 바램이 이루어지기 위해서는 일반 시민들의 시니어 바리스타에 대한 지속적인 관심이 가장 필요한 대목이다.   박영애 바리스타의 진짜 꿈   커피를 만들 때 가장 편안한 기분을 느낀다는 박영애 바리스타는 최근 바리스타 강사로서의 도전을 꿈꾼다. 학원장님의 제안도 있었지만, 계속해서 커피에 대해 알아가고 싶다는 그녀의 학업에 대한 의지가 결국 강사반 교육까지 흘러들어간 셈이다. 좀 더 공부해 고향으로 내려가 내 이름을 내건 개인카페를 열고 싶다는 박영애 바리스타. 그녀에게 앞으로의 계획과 꿈에대해 물었다. “지금보다 더 발전하고 싶다는 욕심이 있어요. 손님에게 내줄 커피를 자신있 게 만드는 그 날까지, 더 열심히 공부해야죠” 
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    2020-01-16
  • [#COFFEE] 예술가의 커피, ‘핸드드립’
      ⓒCOFFEE BARISTA   예술가의 커피, ‘핸드드립’   /에디터 황진원    2009년 경 국내 로스터 시장이 본격화된 이 후, 커피 로스팅에 대한 관심이 급격히 높아지면서 발생한 로스터리 샵. 업계에서는 로스팅기기의 판매량으로 추산했을 때, 국내에서 운영중인 로스터리 샵만 1만5000여 개가 넘어섰을 것으로 추정하고 있다.   직접 커피빈을 볶아 원두를 만드는 로스터리 샵의 확대는 해외에서도 그 사례를 찾아보기 어려울 정도로, 유일하게 국내 커피 시장에서만이 일어나고 있는 트렌드 중 하나다. 실제로 유럽의 커피시장에서는 유명 프랜차이즈 커피매장 일부만이 대형 로스터리 샵 형태의 카페를 운영하고 있다. 최근 스타벅스가 시카고에 오픈한 약 1000평 규모의 로스터리 매장이 여섯 번째 매장에 불과했다는 점에서 국내에서 운영중인 로스터리 샵의 숫자에 대한 의미가 무색해질 정도다.   국내 커피시장이 로스팅에 이렇게 큰 관심을 가지게 된 이유는 원두 로스팅에 대한 전문지식이 커피의 핵심 가치로 자리 잡았기 때문이다. 로스팅을 하는 카페가 좋은 커피를 제공한다는 인식이 불거진 것이다. 직접 커피빈을 볶아 탄생한 원두를 이용해 커피를 내는 카페의 장점은 역시나 다양한 커피의 맛과 향을 만들어낼 수 있다는 데 있다. 어떤 커피빈을 이용하느냐, 어떤 온도에서 로스팅 하느냐에 따라 그 맛과 향이 전혀 다른 커피가 나오는 것처럼, 스페셜티 커피가 부각되고 있는 요즘의 커피 시장에 로스터리 숍처럼 전문성을 띈 카페를 찾기도 드문 일이다.   그 중에서도 최근 커피 시장에서 가장 뜨거운 관심사는 핸드드립 커피에 대한 인식 변화다. 값싸고 간편한 커피보다, 느끼고 음미하는 커피가 대중화되고 있는 시점에서 핸드드립 커피는 좋은 커피를 전문가의 손길로 정성스럽게 내려준다는 본래의 취지와 가장 잘 들어맞는다.   핸드드립 커피의 가장 큰 장점은 다른 종류의 커피를 매번 다르게 그라인딩해서 추출할 수 있다는 점이다. 커피전문점의 획일화된 커피가 아닌 새로움과 독특한 향미를 찾는 젊은이들이 등장과 맞물려 핸드드립 커피의 장점이 더욱 부각되는 이유다. 또 하나의 장점은 다양한 변수(분쇄도, 수출온도, 로스팅 정도, 물 붓는 속도 등)들을 활용해서 고품질의 커피를 다양한 스타일로 만들어 낼 수 있다는 점에 있다. 전통적인 커피 추출 방법을 이용해 커피를 만드는 바리스타의 스타일에 따라 다른 맛을 낼 수 있는 커피를 만들 수 있다는 점은 아이러니하면서도 흥미로운 핸드드립 커피의 매력이다.   정성을 들이지 않으면 제대로 된 커피를 맛볼 수 없는 핸드드립 커피는 자동화가 일상이 된 요즘 시대와 어울리지 않을지도 모른다. 하지만 핸드드립 커피를 오래전부터 해온 우리나라, 일본에는 핸드드립의 명인 또는 장인이라는 분들이 실제로 존재하고 있고, 그곳을 찾아 명인이 추출한 커피의 맛을 보면 “역시”라는 말이 절로 나올 정도의 맛을 가진 커피를 경험할 수 있다.   스페셜티 커피의 기본 철학은 전문가의 손을 통해 만들어지는 훌륭한 커피 한 잔을 소비자에게 제공하는 데 있다. 그 철학에 가장 걸 맞는 진정한 예술가의 커피야말로 우리가 핸드드립 커피를 찾는 이유는 아닐까.  
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    2020-01-03
  • [칼럼] 전문 바리스타와 비전문 바리스타의 '한 끗 차이'
      전문 바리스타와 비전문 바리스타의 ‘한 끗 차이’ 바리스타 자격증의 필요성에 대하여…   /에디터 황진원   지난해 우리나라 성인 1인당 커피 소비량은 353잔. 세계 평균보다 2배가 넘는 커피 소비량을 자랑하는 대한민국은 커피에 대한 사랑이 불타오르는 국가다. 식사 후 커피 한 잔이 당연시 되어버린 국내에서 커피전문점의 증가는 필연적이었다. 현재 국내에서 운영 중인 커피전문점의 수는 약 12만 개. 베이커리 카페나 샐러드 바 등 커피를 판매하는 기타 카페의 수까지 포함하면 무려 13만 개에 이른다. 하루가 멀다 하고 새롭게 등장하는 커피전문점은 이제 대한민국 창업의 꽃이라 불리는 치킨 집을 넘어섰다.   실로 엄청난 커피 매장 수에 언론은 카페 창업이 이미 포화상태에 접어들었다고 말한다. 실제로 커피전문매장 급증에 따른 과열 경쟁은 폐업으로 이어지는 경우가 허다하다. KB금융지주연구소가 발표한 커피시장 현황에 따르면, 지난해 국내에서 폐업한 커피전문점의 절반 이상이 영업 기간 3년을 채우지 못하고 문을 닫은 것으로 나타났다. 현 국내 카페 창업의 현실을 여실히 보여주는 자료가 아닐 수 없다.   혹자는 이러한 무분별한 카페 창업과 단기간 폐업의 원인을 ‘전문성의 결여’에서 찾는다. 커피에 대한 어떠한 지식 없이, 그저 국내 커피 붐에 휩쓸려 카페 창업에 도전하는 이들은 결국 실패를 맛볼 수밖에 없다는 설명이다. 이는 커피전문점의 매출액 실태를 통해서도 확인 가능하다. KB부동산 리브온에 따르면, 올해 7월 기준 서울 성수동에 있는 매출액 상위 20% 커피전문점의 매출액은 전년 동기 대비 85.7% 늘어난 반면, 하위 20%의 경우 47.8% 급감했다. 같은 상권 내에 위치한 카페라고 하더라도 커피에 대한 소비자 평가에 따라 매출액 격차가 현저히 차이가 난다는 것을 알 수 있다.   그렇다면 카페 매출에 영향을 주는 소비자 평가에는 어떤 것들이 있을까. 시장조사업체 마크로밀엠브레인의 조사에 따르면, 응답자의 65% 이상이 커피전문점 방문 시 고려사항으로 ‘커피의 맛’을 가장 중요히 여긴다고 답변한 것으로 나타났다. 접근성이나 커피 가격 등도 카페 방문시 고려사항으로 언급되었으나, 가장 큰 비중을 차지하는 항목은 역시나 ‘커피의 맛’이였다. 소비자의 이목을 집중시킬 수 있는 특색 있는 커피, 혹은 전문가의 커피를 찾는 이들이 늘어나고 있다는 방증이다. 최근 커피 전문가, 즉 바리스타 직업군의 수요가 늘어나고 있는 것도 이러한 이유가 한 몫을 거둔다.   하지만 아직까지 국내 커피 시장에서 직업으로서의 바리스타가 설 자리는 미약하기만 하다. 이는 바리스타라는 직업 자체의 전문성에 대한 무게감이 빈약하기 때문이라는 이유를 피할 수 없다. 현재 국내에서 발급되는 바리스타 자격증은 국가 공인 자격증이 아닌, 민간기관에서 발행하는 자격증으로 자격증 유무가 카페를 운영하거나 커피를 제조하는는 데 별 다른 문제가 되지 않는다. 유럽이나 호주 등 커피문화가 발전된 나라와는 다르게 개인카페가 넘쳐나는 국내 상황만 보더라도 커피에 대한 지식이 갖춰지지 않은 비전문 바리스타가 즐비하다는 뜻이다. 물론, 자격증이 없다하여 비전문가로 칭하는 데에는 문제가 있다. 자격증 유무를 떠나 경력 또한 무시할 수 없는 스펙이다. 그렇다면 이런 질문이 가능하다.   “창업에 필수적이지도 않은데, 바리스타 자격증 취득은 왜 필요한 것일까?”   자격증을 취득하는 과정은 내가 추출하는 원두가 어떻게 왔고, 그 원두의 맛이 어떻게 다르며, 커피는 어떻게 추출해야 하는지 등을 알아가는 ‘커피 스펙트럼’을 늘려가는 시간이다. 즉 카페에서 커피를 추출하는 전문 직업인으로써, 커피를 찾는 소비자에게 최고의 서비스를 제공하기 위한 기본적인 지식을 쌓는 시간이라고 볼 수 있겠다.   소비자에게 커피를 건네는 일을 직업으로 선택한 ‘프로 커피인’이라면 응당 최고의 커피를 만들기 위한 노력은 필수다. 물론, 최고의 바리스타가 되기 위한 요건이 자격증 취득만을 말하는 것은 아니다. 자격증 취득은 전문 바리스타가 되기 위한 이들의 최소한으로 할 수 있는 노력의 산물이다. 전문가로서 커피에 대해 남들보다 더 많은 지식을 갖추기 위해 자신의 시간을 할애 한 결과물인 것이다.   바리스타 전문가 육성을 최우선 과제로 내세우고 있는 (사)한국커피바리스타협회가 최근 일반 바리스타 자격증에 비해 훨씬 더 전문적인 지식을 갖춰야만 취득이 가능한 ‘커피마스터’ 자격 검정을 시행하고 있는 이유도 여기에 있다. 에스프레소와 카푸치노 위주의 초급 과정만을 거쳐 취득할 수 있는 일반적인 검증 체계가 아닌, 커피전문점에서 선호하는 13가지 메뉴 구성을 필두로 원가계산, 손익분기점 분석 등 가게 운영과 관련된 요소까지 검증함으로써 바리스타라는 직업군에 대한 전문성을 퇴색시키지 않겠다는 의미다.   프로와 아마추어의 차이는 기술이 아닌 태도라는 말이 있다. 전문가와 비전문가의 ‘한 끗 차이’는 이러한 노력의 결과물에서 오는 것이 아닐까. 지금 이 순간에도 전문 바리스타라는 직업을 위해 헌신하는 이들의 노력이 우후죽순 들어서고 있는 커피전문점으로 인해 헛수고가 되지 않기를 바래본다.  
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    2020-01-02
  • [칼럼] 카페 음악저작권 문제에 대한 고찰
    ⓒCOFFEE BARISTA   연말이 다가오면서 길거리 카페에서 들려오는 캐럴들, 하지만 앞으로는 공연권료 납부 없이 재생한 음악은 저작권 문제를 일으킬 수 있어 주의가 요구된다. 지난해 8월, 문화체육관광부는 공연권 행사 범위를 확대하는 시행령 개정안을 발표했다. 영상이나 음악의 경우, 사람에 의한 창작물로 저작권이 발생하기 때문에 카페에서 재생하는 음악의 경우 또한 그에 합당한 저작권료를 지급해야 한다는 방침이다.   개정안의 주요 내용은 음악저작물 공연권료를 납부하지 않고 이용하다 적발되는 경우, 무단으로 사용한 것에 대한 대가를 지급해야 한다는 게 주요 골자다. 공연권이란, 공연할 수 있는 권리를 말한다. 즉 영리 목적으로 운영되는 업소에서 음악을 트는 행위는 공연자의 공연 권리를 박탈하는 행위이기 때문에 이에 대한 저작권 책임으로 공연권료를 지불해야 한다는 논리다. 개정안을 통해 변경된 공연권료 납부 대상은 전통시장을 제외한 복합쇼핑몰이나 대규모 점포, 호프집, 헬스장, 그리고 카페가 포함됐다.   카페의 경우, 사용료와 보상금을 합쳐 적게는 월 4천원부터 규모에 따라 2만원까지 납부금액이 적용된다. 그러나 영세업자와 소상공인의 부담을 줄이기 위해 50㎡(약 15평) 미만 소규모 영업장의 경우에는 납부 대상에서 제외됐다.   음악저작물 공연권료를 납부하지 않고 이용하다 적발되는 경우, 무단으로 사용한 것에 대한 대가 지급에 대한 요청이나 소송에 연결될 수 있으며, 또한 저작권법에는 형사처벌 조항도 있기 때문에 고발당할 우려도 있다.   정부의 이번 개정안 발표로 카페 규모에 따른 공연권료 지급이 불가피해지자 카페 운영업자 사이에서는 최근 높아진 최저시급과 임대료 인상 등으로 한 푼이 아쉬운 상황에서 공연권료 항목까지 추가되는 상황에 볼멘소리가 나올 수밖에 없다. 실제로 스타벅스와 같은 직영점이 대부분인 대형 커피 전문점들은 이미 공연권료를 지불하고 있는 상황이다.   이미 오래전부터 국내 음악업계나 저작권 관련 학계는 우리나라의 공연권에 대한 권리가 해외 사례에 비춰 매우 축소되어 있음을 강조해왔다. 정부의 이번 법안이 창작자의 권리와 그들의 경제적 환경을 개선시켜준다는 점에서만큼은 현명한 선택이라 할 수 있겠다. 다만, 운영되는 카페 매장의 수가 기하급수로 늘어나고 있는 국내 상황에서 공연권료와 저작권에 대한 배분이 그들에게 얼마나 공정하게 배분될지 신뢰를 가지고 바라보기 어려운 게 사실이다.   국내 커피 시장의 성장과 카페 창업 시장의 활성화가 계속해서 이어지고 있는 국내에서 음악저작권 문제에 대한 논쟁은 앞으로도 계속될 것으로 보인다.  
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    • 칼럼
    2019-12-27
  • [인터뷰] 속사포 랩의 창시자 ‘아웃사이더’, “카페 창업도 음악처럼 진정성이 중요하죠”
    ⓒCOFFEE BARISTA    힙합계의 피카소, ‘아웃사이더’ 그의 음악만큼이나 특별한 키즈카페 창업스토리를 소개한다.   / 에디터 황진원 · 사진 홍혜진   ⓒCOFFEE BARISTA     Q. 대한민국 2030 세대들 중 ‘아웃사이더’를 모르는 친구들이 있을까 싶다. 요즘에는 방송보다 방송 외적인 활동이 더욱 눈에 띄는 것 같은데 근황이 궁금하다.   A. 방송 활동을 쉬는 동안 많은 사람들을 만났다. 사실 ‘쇼미더머니’라는 프로그램 이후 슬럼프가 찾아오면서 방송 외적인 일들을 찾아다니기 시작했다. 그러다보니 강연 제안이 오기 시작했고, 현재 청소년을 대상으로 찾아가는 강연을 8년째 진행 중이다. 물론 일반적인 강연은 아니다. 음악을 하는 사람이다 보니, 여러 가지 형태가 결합된 토크콘서트 등을 진행하고 있다. 나 또한 질풍노도의 시기가 있었듯, 지금 그 시기를 겪고 있는 청소년들에게 좋은 에너지를 전해줄 수 있다는 게 이 일을 계속하게끔 만드는 원동력인 것 같다. 그와 동시에 키즈(Kid)카페 ‘이로운 나라의 앨리스’를 운영하는 사장님으로서 인생 2막을 실현중이다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 몇 해 전, 한 차례 방송을 통해 딸 로운이를 소개하면서 시청자들의 많은 관심을 받은 것으로 알고 있다. 딸아이를 위해 키즈카페를 운영하게 됐다고 하는데, 자세한 소개 부탁한다.   A. 강연 활동을 이어가고 있던 도중, ‘슈퍼맨이 돌아왔다’라는 프로그램으로부터 섭외 연락을 받게 됐다. 당시에도 방송활동에 대한 부담감이 있었고, 방송을 통해 아이를 공개해야 했기에 딸에게 부담을 주지 않을까 고민했지만 좋은 추억을 선사해주고 싶다는 생각으로 출연을 승낙했다. 중요한건 방송 촬영 내내 아이가 나와 함께하는 시간을 무척이나 즐겁고 소중하게 여긴다는 사실을 느꼈다는 점이다. 이후 아이와 함께하는 시간을 늘리기 위해서라도 일과 육아를 접목시킬 수 없을까를 고민했고, 키즈카페를 생각하게 됐다.   Q. 키즈카페 창업까지 여러 가지 준비 과정이 있었을 것 같다. 아이들을 대상으로 한다는 점에서 무작정 카페를 운영하기엔 어려움이 있었을 텐데?   A. 키즈카페 오픈을 위해 1년 가까이 전국의 카페를 다 돌아다녔던 것 같다. 동시에 영유아들에 대한 공부도 시작하게 됐다. 카페를 처음 설계할 당시에는 엄청난 크기는 아니더라도 우리 딸 또래 아이들이 즐길 수 있는 놀이터를 구현해보자는 생각이었다. 그 이후에는 아이들을 위한 블록을 개발하기도 하고, 키즈 카페에서 진행할 수 있는 다양한 놀이 수업을 진행하는 등 아이들이 즐길 수 있는 요소들을 접목시키기 시작했다. 현재는 아이들의 교육적인 부분에 도움이 될 수 있는 다양한 실습 프로그램 또한 진행중이다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 키즈 카페에서 파충류를 볼 수 있다는 점이 정말 새롭다. 아웃사이더가 파충류 매니아라는 사실은 언론을 통해 익히 들어왔는데, 파충류와의 인연은 어떻게 시작된 것인지.   A. 어렸을 적부터 동물을 좋아했다. 문제는 슬럼프를 겪은 이후 사람이든 동물이든 대상으로부터 감정이 소모되는 상황 자체가 싫어지게 되더라. 그래서 생각한게 ‘나만 잘해주면 되는 관상용 동물을 키워보자’였다. 그렇게 도마뱀 3마리로 시작된 파충류에 대한 관심이 400마리가 넘는 아이들을 케어하는 상황으로까지 이어지게 됐다. 키즈 카페의 파충류 전시 또한 ‘내가 파충류 생물들과 함께하는 삶을 아이들과 공유하면 좋겠다’라는 생각으로 시작하게 된 것이다. 아이와 함께하는 삶에 있어 자연만큼 중요한 요소도 없지 않은가.   Q. 과거 아웃사이더의 음악도 그러했고, 현재 운영하는 키즈카페만 보더라도 아웃사이더는 다른 사람과 차별화되는 특별함이 강점이라는 생각이 든다. 최근의 카페 사업 또한 컨셉이나 샵앤샵 등의 특별함이 강조되고 있는데, 카페를 운영하고 있는 사업자로서 가장 중요하게 생각하거나, 강조하는 부분은 어떤 것이 있나.   A. 가장 중요한건 진정성이 아닐까 싶다. 개인적으로 특별함이라는 것은 진정성에서부터 오는 것이라고 생각한다. 진정성이라는 것이 내가 경험하고 노력한 시간이 쌓여야 얻게 되는 것 아닌가. 키즈카페에 파충류를 들여놓은 것 또한 사업 컨텐츠가 좋아서가 아니라 내가 파충류를 사랑해서 선택하게 된 것이다. 청소년들을 찾아다니며 많은 얘기들을 나눴던 시간들과 더불어 영유아에 대해 지속적으로 공부했던 시간들. 그리고 내가 좋아하는 파충류에 대해 연구하고 노력했던 이러한 진정성 있는 모습들이 카페에 녹아들어 사람들의 좋은 반응을 얻게 된 것이 아닐까 생각한다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 커피에 대한 관심도 깊다고 들었다. 커피와 관련해서 계획중인 활동이 있는지? A. 키즈카페 운영을 시작하면서 어떤 분야든 전문적인 환경을 조성하는 것이 얼마나 중요한 지를 깨닫고 다양한 분야에서 공부를 하고 있다. 그런 측면에서 최근 향공예 자격증과 더불어 바리스타 자격증을 따게 됐다. 개인적으로 커피의 매력은 수많은 레시피에 있다고 생각한다. 레시피에 따라 같은 원두라도 전혀 다른 향, 전혀 다른 맛을 내지 않나. 기회가 생긴다면 백분이든, 오십분이든 소수정예로라도 직접 만든 커피를 선보일 수 있는 자리를 마련해 보고 싶다.   Q. 키즈카페 운영은 물론, 아웃사이더의 앞으로 다양한 활동들에 대한 계획을 알고싶다.    A. 바리스타 시험 당시, 심사위원이 지켜본다는 긴장감 때문에 무척이나 떨렸던 기억이 아직도 생생하다. 앞으로도 스스로의 발전을 위해 시험이라는 긴장감과 떨림의 상황들을 많이 겪고 싶다는 게 개인적인 바램이다. 가장 많이 듣는 질문이 음악활동에 대한 질문이다. 최근 음악작업을 다시 시작한 만큼, 새 앨범 또한 자연스럽게 선보이지 않을까 싶다. 방송을 내려놓고 활동했던 다양한 시간들을 음악으로 풀어낼 시간이 언젠가는 올 것이라고 생각한다.  
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    • 바리스타 이야기
    2019-12-02
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